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Alimentazione: un’arma in più nella prevenzione

Lara Bettinzoli, N. 8/9 agosto/settembre 2006

Nello scorso numero di Prevenzione Tumori abbiamo dedicato un intero articolo al tema della nutrizione e guarigione dei tessuti ed è stato sottolineato quanto lo stato nutrizionale rappresenti il più importante fattore in grado di contribuire alla guarigione di ferite e alla rigenerazione tissutale, così come un’adeguata alimentazione possa migliorare i disturbi legati al tumore. Ora, sempre con il prezioso contributo del dottor Marco Scala, responsabile per la Chirurgia Rigenerativa, presso il Dipartimento di Terapie Chirurgiche Integrate dell’Istituto Tumori di Genova, presidente dell’Associazione Europea per la Rigenerazione dei Tessuti (AERT), del dottor Flavio Frascio, Dirigente Medico I livello presso il Servizio di Nutrizione Clinica dell’ Istituto Nazionale per la Ricerca sul Cancro di Genova e della S.C. di Gastroenterologia e Nutrizione Clinica e della dottoressa Silvia Pasetti del Dipartimento di Biologia (DIBIO), Università degli Studi di Genova, vediamo se esiste un’alimentazione ottimale per il malato neoplastico e quali ne sono le principali linee guida.

Esiste una corretta alimentazione in grado di ridurre il rischio tumore?
La prevenzione primaria applicata all’alimentazione ossia una corretta educazione alimentare, può aiutare a prevenire i motivi che provocano la trasformazione delle cellule sane in malate e contrastare le sostanze prodotte dal tumore e dalle terapie antitumorali sull’organismo.
I cibi, le modalità di cottura e di conservazione possono aumentare o diminuire il rischio che si manifesti un tumore. La dieta non impedisce tuttavia lo sviluppo del tumore, ma contribuisce a diminuire la probabilità di contrarlo o ne ritarda lo sviluppo.
Un’alimentazione corretta dovrebbe basarsi sulla cosiddetta “piramide alimentare” secondo la quale i cibi sono distribuiti su piani che corrispondono alla frequenza con la quale dovrebbero essere assunti: alla base troveremo i cibi che dovrebbero essere assunti più di frequente e man mano che si sale quelli che dovrebbero essere consumati meno regolarmente.
Non esiste comunque un alimento completo per eccellenza ed è quindi consigliabile variare giornalmente i cibi e combinarli tra loro in base alle diverse caratteristiche nutrizionali.
La malattia e le terapie utilizzate comportano alterazioni importanti nel rapporto col cibo: modificazioni dell’appetito, del gusto e dell’assorbimento dei nutrienti, che possono portare a malnutrizione e rendere il paziente debole nei confronti delle infezioni e incapace di sopportare le terapie oncologiche. Tutto questo perché, se nell’organismo è presente un tumore, vengono sviluppate le citochine che causano un aumento nel consumo energetico e un alterato utilizzo dei nutrienti. Per ovviare agli effetti di queste molecole la dieta deve essere ricca di proteine e calorie, e si dovrebbero privilegiare grassi di pesce e alcuni integratori alimentari.

Quali sono le linee guida per una corretta alimentazione?
Esistono oggi delle linee guida comportamentali che rappresentano le premesse per una valida educazione alimentare, una sorta di decalogo comportamentale, utile per la prevenzione del cancro, del diabete, delle malattie dismetaboliche e cardiocircolatorie. Tale programma alimentare, senza severe coercizioni e senza gravi limitazioni consente di raggiungere più obiettivi partendo da uno schema comune.
Naturalmente questo discorso vale per persone sane e non per pazienti affetti da malattie (quali ad es. nefropatie, diabete, le dislipidemie o la gotta): in questi casi sarà necessario personalizzare l’intervento dietetico attraverso l’aiuto del medico.
Il primo obiettivo che deve essere raggiunto parlando di alimentazione e salute è l’ottenimento e/o il mantenimento del peso ideale che tuttavia è un dato non definibile in modo rigoroso mediante formule, in quanto può essere influenzato da svariati fattori di tipo clinico oltre che anagrafico e antropometrico.
Il sovrappeso e l’obesità rappresentano una condizione molto frequente non solo nella popolazione italiana adulta, ma anche in quella infantile. Ciascuno di noi deve conoscere qual è il suo peso ideale (rivolgendosi al proprio medico di fiducia). Tale peso viene identificato in modo preciso attraverso formule matematiche che tengono conto dell’età, dell’altezza, del sesso e della corporatura.

Il fabbisogno calorico
L’alimentazione media dell’italiano è in genere superiore alle 3000 Kcal al giorno, mentre tale fabbisogno calorico dovrebbe essere riservato soltanto a soggetti di sesso maschile che esercitino un’attività di tipo pesante. L’uomo adulto che svolge un’attività media non dovrebbe superare le 2500 Kcal al giorno e la donna adulta che svolge un’attività moderata, non dovrebbe superare le 2300 Kcal.
L’anziano non dovrebbe mai andare oltre le 1900 Kcal e la gestante non dovrebbe mai superare le 2300 Kcal.
Queste calorie devono essere ripartite in maniera corretta durante l’arco di tutta la giornata:
la prima colazione che dovrebbe rappresentare circa il 25% dell’apporto calorico di tutta la giornata, il pranzo dovrebbe essere il pasto più importante, con almeno il 40-45% delle calorie totali e la restante quota calorica, 30% circa, deve essere riservata alla cena. Qualora si effettuino spuntini di metà mattina e metà pomeriggio, questi dovranno rappresentare il 15% del totale calorico (equamente sottratto alla quota di pranzo e cena). Tutto questo contrasta fortemente con l’abitudine tipica dell’italiano che in genere assume un caffè al mattino, un panino o un pasto molto veloce a pranzo, ed una quantità eccessiva di calorie a cena.

Proteine e grassi
La dieta preventiva presuppone significative modificazioni rispetto all’alimentazione tipica nei paesi occidentali, inclusa l’Italia. La quota proteica deve essere pari al 12-18% del totale calorico e non deve mai superare 60-80 gr al giorno. I grassi, inoltre, dovrebbero essere meno del 30% del totale calorico e la quota ottimale (benché assai difficile da raggiungere) dovrebbe aggirarsi intorno al 25%. In ogni caso comunque, l’apporto giornaliero di grassi non deve mai superare i 65 gr; infine è necessario ottenere un bilanciamento fra grassi saturi, monoinsaturi e poliinsaturi.
Una buona quota di proteine (30-35% delle proteine totali) deve venire anche dal mondo vegetale e non soltanto da quello animale: la fonte proteica vegetale più importante è rappresentata dai legumi e quindi dai fagioli, dai ceci, dai piselli, dalle fave, dalle lenticchie e dalla soia. Un’altra fonte proteica importante - in alternativa alla carne - è rappresentata dal pesce e soprattutto dal pesce magro (acciuga fresca, aragosta, calamaro, cozza, cernia, dentice, gambero, baccalà ammollato, luccio, nasello, orata, palombo, polpo, razza, rombo, seppia, sogliola, spigola, trota, tinca e vongola).
Tra i pesci meritano attenzione alcune specie particolarmente ricche di acidi grassi omega 3 (efficaci nel controllo delle malattie cardiovascolari e delle dislipidemie) come il salmone. Anche in questo caso bisogna fare attenzione tuttavia alle condizioni ambientali che incidono sulla composizione del grasso animale (meglio il pesce selvatico di quello allevato) e tenere presente le interazioni con le altre sostanze (alcune delle quali sconosciute) presenti in natura.

La dieta preventiva: caratteristiche generali

  1. Proteine (carne, pesce, legumi): 12-18% del totale calorico (60-80 gr al giorno)
  2. Lipidi (o grassi): meno del 30% del totale calorico bilanciando i vari tipi: grassi saturi (burro, formaggio, cioccolato, cocco, tuorlo, olii idrogenati, carne, latte, olio di palma, pollame), monoinsaturi (avocado, olive, olio di oliva, arachidi, olio di arachidi, burro di arachidi) e poliinsaturi (olio di mais, pesce, olio di pesce, margarina, olio di soia, di girasole, di vinaccioli). Per realizzare il bilanciamento occorre ridurre i grassi saturi ed incrementare le quote di mono e poliinsaturi.
  3. Carboidrati: sino al 60% del totale calorico, di cui: 50% complessi (cioè pasta, riso e pane), mentre gli zuccheri raffinati (ad es. zucchero da cucina ed il miele) non devono superare 10% del totale calorico. Quindi, la regola generale è: aumentare la quota di carboidrati complessi e ridurre i carboidrati contenenti zuccheri a rapido assorbimento cioè miele, marmellata, dolci.
  4. Maggiore assunzione di vitamina A (betacarotene), E, C, complesso B.

Precisazioni sui formaggi
Alcune precisazioni sono pure necessarie per i formaggi. Il formaggio spesso è identificato come un alimento proteico “leggero” ed alternativo alla carne, ma non si deve dimenticare che questo prodotto è in genere molto ricco in grassi e soprattutto in grassi saturi, quindi dovrà essere consumato con attenzione e mai in associazione alle carni o a piatti ricchi in grassi saturi.

Meno colesterolo più salute
Un’alimentazione corretta deve contenere un apporto modesto di colesterolo: per chi abbia valori di colesterolemia superiori alla norma, la quota ideale dovrebbe essere inferiore a 300 mg/al giorno. Gli alimenti a più elevato contenuto di colesterolo sono: il cervello, il tuorlo d’uovo, il mascarpone, il fegato, il rene, il burro, i salumi ed i frutti di mare in genere, nonché la trippa.
Alimenti a scarso contenuto in colesterolo sono invece: l’albume, la carne magra, gli oli vegetali (sia di oliva sia di semi), alcuni pesci (come trota e merluzzo), la frutta, le verdure, le patate ed i cereali.
Se nel soggetto sano il condimento ottimale è l’olio extravergine di oliva, in caso di eccesso di colesterolo e trigliceridi nel sangue, è assai vantaggioso anche l’utilizzo di olio di semi, soprattutto di mais, di girasole e di soia.

Vitamine e minerali
Uno dei cardini della dieta preventiva è rappresentato dalla necessità di aumentare l’assunzione di vitamine ed in particolare della vitamina A, della vitamina E, della vitamina C e del complesso vitaminico B.
Si deve far attenzione ai minerali. Oltre ai più noti (quali il Calcio, il Ferro, il Potassio, il Fosforo ed il Magnesio) bisogna curare l’apporto di minerali più particolari, come ad esempio il Selenio, il Molibdeno e lo Zinco, la cui necessità, benché legata a quote minime, è assolutamente fondamentale per la prevenzione di molte condizioni morbose.
Qualora alcuni micronutrienti della dieta risultassero insufficienti, si potrà ricorrere ad un’integrazione di tipo farmacologico vitaminico o minerale, ma solo ed esclusivamente quando la componente dietetica di tali vitamine o minerali non riesca a raggiungere il fabbisogno.
Per incrementare l’apporto di micronutrienti è fondamentale l’assunzione di molta frutta e verdura, soprattutto se consumata fresca.
Le vitamine sono distribuite in modo difforme nei vegetali, ad esempio la vitamina C presenta una concentrazione massima nei peperoni, nel prezzemolo, nei kiwi, nei broccoli, nelle fragole, nel cavolfiore e nel cavolo ed una concentrazione minore nelle patate, nelle fave fresche, nei pomodori e nei piselli, nelle pere, mele e uva.
Oltre ai vegetali, sono particolarmente ricchi in sali minerali anche molti alimenti di origine animale: ad esempio i derivati del latte sono ricchi in calcio; il fegato, le uova ed il pesce sono molto ricchi in ferro.

Il sale: meno di 5 gr al giorno
In generale, il consumo di sale da cucina e di prodotti conservati sotto sale è troppo elevato. L’eccessivo consumo di sale comporta un netto aumento delle patologie cardiovascolari e dell’ipertensione, oltre all’aumento del rischio di tumori allo stomaco. La quota ideale di sale deve essere inferiore a 5 gr al giorno.

Le fibre
Un ricco apporto di vegetali e di cibi integrali consente altresì di aumentare la quota di fibre alimentari. Le fibre sono estremamente utili perché giocano un ruolo di rilievo sia per vincere la stipsi e le malattie ad essa correlate (emorroidopatie, diverticolosi del colon, ecc.), sia per contenere i valori glicemici e lipemici (colesterolo e trigliceridi), per favorire il senso di sazietà e ridurre il rischio di tumori del colon.
Se ne consiglia una quantità giornaliera minima di 30-35 gr che andrebbe coperta il più possibile con un maggior consumo di frutta, verdura, legumi e cereali integrali.

I polifenoli
Gli studi epidemiologici hanno chiaramente dimostrato che una dieta ricca di vegetali (frutta e verdura) previene le malattie degenerative e le neoplasie.
Questo effetto è stato attribuito oltre alle fibre, alle vitamine e ai carotenoidi e ad altri componenti: i polifenoli. Questi ultimi comprendono una grande varietà di sostanze suddivise in flavonoidi e non flavonoidi.
La composizione in polifenoli varia qualitativamente e quantitativamente tra i vegetali: alcuni sono ubiquitari mentre altri, come gli isoflavoni, sono presenti solo in alcune specifiche famiglie o specie come i legumi e in particolare la soia.
Ampie variazioni del contenuto in polifenoli dipendono inoltre da condizioni ambientali, di crescita, di maturazione, di conservazione e di lavorazione.
Le proprietà dei polifenoli sono infine strettamente legate alle interazioni con gli altri costituenti degli alimenti.
Da ciò nasce la necessità di suggerire l’inserimento nella dieta di alimenti ricchi in queste sostanze e di riservare l’integrazione farmacologia solo in casi particolari e su suggerimento di medici specialisti.

La conservazione degli alimenti
Attenzione deve pure essere posta alla conservazione degli alimenti. Dovrebbe essere ridotto al minimo l’utilizzo di cibi essiccati, affumicati o conservati in salamoia, mentre devono essere privilegiati i cibi freschi e quelli surgelati. Il surgelato deve essere spogliato di ogni pregiudizio, in quanto mantiene ottime caratteristiche organolettiche e conserva in modo pressoché completo il contenuto in vitamine e in sali minerali.

Gli alcolici
Una parola adesso sul problema “alcol”. L’alcol ancora oggi rappresenta una delle piaghe più gravi e di maggior rilievo sociale del nostro Paese. Questo non significa però che un bicchiere di vino a tavola sia un veleno. Tutt’altro! Anche nel vino sono contenute sostanze antiossidanti (i polifenoli) capaci di controllare lo sviluppo di patologie neoplastiche e degenerative. Si deve comunque dire che la quota di bevande alcoliche deve essere contenuta: bere, quindi, ma bere in modo estremamente moderato, evitando soprattutto i superalcolici. L’alcool, infatti, non è un alimento, però è bene sapere che 1 gr di alcool puro corrisponde a 7 Kcal, quindi quasi il doppio del valore calorico di 1 gr di zucchero.
Pertanto le bevande alcoliche favoriscono l’aumento ponderale e oltre a ciò, per complesse ragioni metaboliche, sono responsabili dell’incremento trigliceridico. La dose ottimale di vino corrisponde a 250 cc al giorno per l’uomo e a dosi leggermente inferiori per il sesso femminile.

Il consumo energetico
Bisogna infine considerare i problemi relativi al consumo energetico. Di fatto oggi si vive una vita estremamente sedentaria, pertanto uno stile di vita corretto non deve soltanto contemplare indicazioni di tipo alimentare, ma deve prevedere anche un netto aumento dell’attività fisica in ogni età: si badi però che attività fisica non vuol dire soltanto “competizione” e quindi aumento dello stress, ma deve significare attività idonee al sesso e all’età, possibilmente continuative e non occasionali.

I vegetariani stanno meglio?
Secondo alcune fonti i vegetariani hanno un fattore di rischio per cancro che è circa la metà di quello di coloro che consumano carne.
I vegetariani hanno più elevati livelli ematici di Beta-carotene. Essi assumono più Vitamina C, Beta-carotene, Indoli e fibre dei carnivori. I vegetariani hanno anche un più valido Sistema Immunitario. Alcuni Ricercatori tedeschi hanno recentemente scoperto che nei vegetariani l’attività delle cellule NKC (Natural Killer Cells) è più che doppia rispetto ai non-vegetariani. Le cellule NKC sono dei Globuli Bianchi specializzati che attaccano e neutralizzano le cellule cancerose. I vegetariani, inoltre, tendono a mangiare più prodotti a base di soia dei non-vegetariani. La soia contiene molte sostanze anticancerogene, inclusi Lignani e Fitoestrogeni. Una dieta ricca di soia può essere uno dei motivi che spiegano la minore incidenza del cancro della mammella nelle popolazioni Asiatiche.

La dieta può causare il cancro?
Le correlazioni esistenti tra dieta e sviluppo del tumore sono state comprovate da più ricerche scientifiche, così come è stato dimostrato che la corretta alimentazione può prevenire l’insorgere di malattie neoplastiche: in generale, una dieta ricca di frutta e verdura crude e di alimenti ad alto contenuto di fibre fa bene all’organismo e può ridurre il rischio di ammalarsi di cancro. Anche la dieta basata su un maggior consumo di pesce e carni bianche e su un ridotto consumo di carni rosse può contribuire a ridurre il rischio. Mangiare grandi quantità di cibi affumicati può, invece, innalzare leggermente tale rischio.
Prendendo in considerazione i regimi alimentari delle popolazioni di diverse parti del mondo e mettendoli a confronto con le casistiche dei tumori registrati in tali aree si può notare come in alcune zone dell’Africa dove la popolazione segue una dieta ricca di fibre, il carcinoma intestinale è decisamente raro. Al contrario negli USA, dove si mangiano meno fibre, esso è più diffuso. Altri studi, che hanno considerato gli immigranti, hanno riscontrato che nell’ambito di poche generazioni, gli immigranti hanno maggiori probabilità di ammalarsi dello stesso tipo di tumori dei residenti del paese in cui si sono stabiliti, piuttosto che sviluppare forme più comuni nel rispettivo paese di origine.

Documento tratto dal Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro
Questo documento è stato sviluppato e distribuito dal Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro insieme all’Istituto Americano per la Ricerca sul Cancro, attraverso la valutazione critica della letteratura degli ultimi decenni sulla relazione tra dieta e tumori. Migliaia di pubblicazioni sono state analizzate da un gruppo di esperti internazionali, che sintetizzano le loro conclusioni in 14 raccomandazioni specifiche per la prevenzione dei tumori, e che non sono in conflitto con quelle riguardanti le altre principali malattie croniche (come ad esempio le malattie cardiovascolari ed il diabete). La tabella riporta le raccomandazioni e le parti evidenziate vi portano ad approfondimenti nel settore rilevante.

Alimenti, nutrizione e prevenzione dei tumori
World Cancer Research Fund, American Institute of Cancer Research. Food, Nutrition and the Prevention of Cancer: a global perspective. 1997.

  1. Consumare diete adeguate e varie, basate principalmente su alimenti di origine vegetale.
    Scegliere soprattutto diete a base di vegetali, ricche di una varietà di vegetali e frutta, legumi e alimenti amidacei, se possibile minimamente “manipolati”.
  2. Mantenere il peso corporeo: l’indice di massa corporea della popolazione (BMI) andrebbe mantenuto tra 21 e 23 durante tutta l’età adulta, in modo che i BMI individuali cadano tra 18.5 e 25.
  3. Mantenere un buon livello di attività fisica: la popolazione dovrebbe mantenere un livello di attività fisica (LAF) di almeno 1.75, con occasioni di attività fisica vigorosa.
  4. Verdure e frutta: promuovere un consumo vario di frutta e verdura durante tutto l’arco dell’anno, per un apporto energetico del 7-8%.
  5. Altri alimenti di origine vegetale: consumare una varietà di alimenti di origine vegetale a base di amidi o proteine, possibilmente minimamente trasformati, e che forniscano un totale del 45-60% delle calorie totali. Lo zucchero raffinato andrebbe mantenuto inferiore al 10% delle calorie totali.
  6. Bevande alcoliche: il consumo di alcol non è raccomandabile. Il consumo eccessivo va scoraggiato. Chi beve alcol dovrebbe mantenere il consumo inferiore al 5% delle calorie totali se uomo e del 2.5% se donna.
  7. Carne: se consumata, la carne rossa deve fornire meno del 10% dell’energia totale.
  8. Grassi totali e olio: i grassi totali dovrebbero fornire tra il 15 ed il 30% delle calorie totali.
  9. Sale: il totale di sale da tutte le fonti dovrebbe essere mantenuto a livelli inferiori a 6 grammi/giorno per gli adulti.
    Limitare il consumo di alimenti salati e l’uso di sale nel cucinare gli alimenti. Usare invece erbe e spezie per insaporire gli alimenti.
  10. Immagazzinamento: conserva gli alimenti in modo tale da ridurre al minimo la contaminazione da muffe e funghi.
    Non consumare alimenti che in seguito alla conservazione prolungata a temperatura ambiente potrebbero essere contaminati con micotossine.
  11. Conservazione: gli alimenti deperibili, se non consumati subito, vanno tenuti al freddo o congelati.
    Usare la refrigerazione o altri metodi appropriati per conservare i cibi deperibili.
  12. Additivi e residui: stabilire e monitorare il rispetto dei limiti di sicurezza per gli additivi, pesticidi ed i loro residui, ed altri contaminanti chimici degli alimenti e bevande.
    Quando i livelli di additivi, contaminanti ed altri residui sono adeguatamente controllati, la loro presenza negli alimenti e nelle bevande non sembra essere dannosa. D’altro canto, l’uso eccessivo o improprio può essere una minaccia alla salute, in particolare nei paesi in via di sviluppo.
  13. Se si consumano carne e pesce, incoraggiare temperature basse di cottura.

Indirizzi utili

Istituto nazionale per la ricerca sul cancro
Largo Benzi, 10
16132 Genova
Centralino: 010.56001:
www.istge.it

Istituto nazionale per la cura e lo studio dei tumori
Via Venezian, 1
20133 Milano
Centralino: 02.23901
Prenotazioni/informazioni: 02.23902541 – 02.23904000
www.istitutotumori.mi.it

Link utili
www.benessere.com/alimentazione/index.html
www.dica33.it
www.dietamediterranea.it

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