Elogio del parmigiano

Cristina Sampiero, N. 1/2 Gennaio/Febbraio 2001

La testimonianza più nota e più precisa sul parmigiano ci arriva dal Boccaccio che, nel suo Decameron, scritto intorno al 1350, cita il Parmigiano descrivendone un impiego tuttora attualissimo (condire maccheroni e ravioli). È pertanto indubbio che già nel Medioevo il Parmi-giano-Reggiano avesse raggiunto quella tipizzazione perfetta e quella notorietà che si è conservata so-stan-zialmente immutata fino ai giorni nostri.
Ma cos'ha di tanto speciale fomaggio il Parmigiano-Reggiano?
Intanto la produzione è caratteristica ed esclusiva della zona tipica nel cuore del comprensorio formato dai territori delle province di Bologna (sinistra Reno), Mantova (destra Po), Modena, Parma e Reggio Emilia. Questo territorio, noto anche come "zona tipica", è delimitato a norma di legge.
Poi il processo di produzione: si comincia dal caseificio, che è una costruzione studiata in ogni particolare e realizzata peculiarmente per essere idonea alla trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano.
Qui affluisce il latte dei produttori circostanti, un latte che ha specialissimi pregi, dovuti alle caratteristiche ambientali, alle rigorose norme di alimentazione del bestiame (che prescrivono l'impiego prevalente degli spontanei foraggi freschi o dei pascoli e vietano certi altri alimenti…) e alla particolare attitudine lattifero-casearia delle vaccine, che sono allevate con molta cura.
Si impiega il latte di due mungiture: quello della mungitura serale rimane in riposo in piccole vasche per tutta la notte, quello della mungitura del mattino, invece, riposa nelle vasche per circa un'ora. Il latte della sera viene parzialmente scremato, togliendo la panna che si è separata per naturale affioramento, e lo si travasa (è questa l'operazione che fa Parmigiano-Reggiano un formaggio leggero e mai grasso), mescolando il latte della sera con quello del mattino, in una caratteristica caldaia di rame a forma di campana rovesciata.
A questo punto si aggiunge al latte il “siero-innesto” o “siero-fermento”: si tratta di una coltura naturale di flora lattica sviluppata sul siero dalla lavorazione precedente. È una pratica antichissima che innalza il grado acidimetrico del latte e, per così dire, guida il formaggio verso una fermentazione appropriata.
Si scalda quindi il latte in caldaia fino a circa 33 gradi centigradi agitandolo lentamente; sospeso il riscaldamento, si aggiunge il caglio (sostanza naturale ottenuta dallo stomaco di vitelli poppanti) e si attende la coagulazione che avviene in circa 12-15 minuti. Il prodotto della coagulazione si chiama “cagliata” e costituisce la parte più nutritiva del latte addensatasi per effetto del caglio; il liquido che resta si chiama siero. La cagliata viene rivoltata e poi “rotta” con un attrezzo a lamine taglienti che è detto “spino”.
La “spinatura” riduce la massa coagulata in granuli non più grandi di un chicco di frumento, pronti per la “cottura”. Questa avviene a fuoco lento. La temperatura si innalza fino a 45 gradi centigradi e successivamente a fuoco più vivace da 45 a 55 gradi centigradi.
Sospeso il fuoco, i granuli caseosi precipitano nel fondo della caldaia e formano di nuovo un'unica massa che, dopo circa 30 minuti, viene sollevata con sapienti movimenti con una pala di legno e fatta passare in una tela di canapa e poi estratta dalla caldaia.
È la nascita della forma di Parmigiano-Reggiano che viene alla luce avvolta in fasce e protetta.
Avvolta nella tela, la massa di coagulo cotto viene introdotta in uno stampo di legno o di metallo sagomato detto “fascera” e leggermente pressata per facilitare l'uscita del siero. Qui assume la forma caratteristica. Alcune ore dopo, tolta la tela, tra la massa del formaggio e la fascera viene inserita una speciale matrice che, premendo sulla crosta in formazione, incide su tutta la fiancata o scalzo i dati anagrafici e di origine della forma, che costituiscono un vero e proprio certificato di nascita, di ogni forma.
La forma, frequentemente rivoltata or sull'una or sull'altra faccia piatta, viene lasciata in fascera per qualche giorno per farle assumere, in modo definitivo e senza più pericolo di deformazioni, il suo aspetto caratteristico: facce piatte parallele e scalzo leggermente convesso.
Segue poi la salatura che si ottiene tenendo immersa la forma per 20-25 giorni in una soluzione satura di sale da cucina.
Dopo una breve esposizione al sole, per rassodare la crosta in formazione, la forma viene portata nella "cascina" che è il magazzino di prima stagionatura, collocata su tavole di legno massiccio disposte a castello e costantemente spazzolata, rivoltata e controllata. Da questo momento inizia il lungo processo di affinamento o di stagionatura naturale del Parmigiano-Reggiano che prosegue poi in appositi magazzini ove le partite vengono di solito trasferite a fine annata.
Per produrre un Kg di Parmigiano-Reggiano occorrono ben 16 litri di latte di alto pregio e con grande attitudine casearia; è un'alimento completo, sano e genuino con spiccate qualità nutritive. Cento grammi di Parmigiano-Reggiano vengono digeriti in circa 45' (contro ad esempio, le circa 4 ore necessarie per la stessa quantità di carne). In valore nutritivo, 100 g. di prodotto equivalgono in pratica a: 300 g di carne bovina, 700 g di trota, 570 g di latte.

COMPOSIZIONE DEL PARMIGIANO REGGIANO
(riferita a 100g. di formaggio)

Umidità g 30.8
Zinco mg 4
Proteine totali g 33.0
Vitamina A µg 298
Lipidi g 24.8
Vitamina B1 µg 32
Calcio g 1.16
Vitamina B2 µg 370
Fosforo g 0.68
Vitamina B6 µg 106
Rapporto Calcio/Fosforo 1.71
Vitamina B12 µg 4.2
Cloruro di sodio g 1.39
Colina mg 42
Magnesio mg 43
Biotina µg 22

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