Niente carne solo pesce

Manuela Marziani, N. 3 marzo 2001

Da quando è esploso anche in Italia l'allarme Bse, i consumi di carne bovina sono crollati vertiginosamente mettendo in serie difficoltà l'intero settore della macellazione. Di contro, sono lievitati i prezzi di tutte le altre carni, dal maiale al tacchino, dall'agnello al pollo. Per non parlare poi dei pesci che sono stati messi in vendita anche a cifre da capogiro. Tutto ciò, unito alle tante informazioni certo non positive che circolano sugli alimenti ha fatto sì che, negli ultimi tempi, per la massaia andare a fare la spesa si sia trasformato in un autentico rebus. Molto difficile destreggiarsi tra gusti personali, psicosi, dubbi e tenere anche d'occhio il portafoglio. Ma problemi economici e di bilancio familiare a parte, è innegabile che la paura per quella malattia nota come “mucca pazza” ha modificato anche le abitudini alimentari degli italiani. E questo sarà un bene o sarà un male per la nostra salute? Secondo il professor Franco Berrino, direttore del servizio di Epidemiologia presso l'Istituto nazionale per lo Studio e la Cura dei Tumori privilegiare il pesce rispetto alla carne è sicuramente positivo. Lo ha spiegato anche di recente durante un incontro sul tema “Alimentazione e tumori” che si è svolto a Milano. In quell'occasione il medico ha osservato come negli ultimi anni sulle nostre tavole sia decisamente più presente la carne e sempre più spesso si tratta di quella “rossa” che oggi è considerata la più a rischio. Nel rumine, infatti, le mucche trasformano i grassi insaturi contenuti nell'erba, in saturi che servono per nutrirle. Ma negli allevamenti, stando a quanto ha sostenuto il professor Franco Berrino, l'erba non è molto presente, gli animali mangiano farine e ormoni e sono considerati solo “macchine da latte” che ne producono 50-60 litri al giorni. Che manca così del suo elemento principale, il Cla, un antitumorale molto potente.
Il pericolo hamburger
Questa carenza risulta particolarmente rilevante se si considera che i tumori, oltre che per cause ereditarie o di predisposizione personale, possono essere originati da una cattiva alimentazione. Mangiare troppe carni bovine, latticini, farine e zuccheri raffinati, secondo il professor Berrino predisporrebbe il nostro organismo all'insorgenza di una patologia tumorale.
Ma questo non è tutto. Anche il modo di cucinare la carne può essere di danno per la nostra salute. “Il modo peggiore per preparare la carne – ha spiegato il professor Franco Berrino – è sulla piastra perché risulta poco cotta. E, su tutti, il peggior alimento è l'hamburger nel quale sono presenti gli scarti di circa settanta animali. Cuocendo rapidamente, gli hamburger non espellono le tossine cancerogene che rimangono in superficie. Meglio allora magiare un ottimo arrosto, ma mai cospargendolo con il sugo in cui è stato cotto. In ogni caso sarebbe preferibile un bollito”.
In questa analisi dei cibi inseriti nella lista dei “buoni” e dei “cattivi” non mancano il latte e i formaggi. “Non è vero che facciano bene alle ossa, anche se contengono calcio”, ha sottolineato il medico. Inoltre, sempre secondo il direttore del servizio di Epidemiologia presso l'Istituto nazionale per lo Studio e la Cura dei Tumori non è affatto vero che i fritti siano dannosi per la salute, basta usare olio di sesamo o quello extra vergine d'oliva. Perché i grassi “insaturi”, quelli vegetali, contenuti ad esempio nell'olio, sono molto importanti per il nostro organismo, mentre quelli da limitare sono quelli “saturi”, quelli animali che fanno peggiorare il livello di insulina e hanno un altissimo potere di coagulazione del sangue. Per questo sarebbe importante mangiare più pesce, che avendo dei grassi molto leggeri (gli ‡ 3), ha un potere di coagulazione molto più basso.
Antico e moderno anche in cucina
Per alimentarsi correttamente, risultano fondamentali i legumi, i cereali, la soia, la frutta e la verdura (meglio se di coltivazione biologica) che risultano ricchi di vitamine, proteine, zuccheri naturali, fibre, ma anche radicali liberi che se presenti in quantità naturali non sono dannosi, anzi, aiutano le cellule che devono morire a “suicidarsi”. Insomma, sulle nostre tavole dovrebbero tornare quei cibi che tutti i popoli del mondo hanno mangiato per millenni, ma che oggi possono essere cucinati e resi appetitosi grazie ai sistemi moderni offerti dalla tecnologia.
Abitudini alimentari errate, protratte giorno dopo giorno e per anni, spiegano come nei Paesi sviluppati si verifichi un aumento dell'incidenza di alcuni tipi di tumore, che risultano invece molto più rari in quelle popolazioni rimaste fedeli a modelli nutrizionali tradizionali. In particolare possono essere legati a un'alimentazione sbagliata i tumori dello stomaco, del colon, dell'esofago, della mammella, dell'utero, dell'ovaio, della prostata, del fegato e del pancreas.
La prima regola, ovvia, ma che è sempre utile ripetere, è quella di evitare gli eccessi. Grassi e calorie devono essere assunti in quantità moderata. Se eccedere con le calorie può causare sovrappeso e obesità, infatti, consumare troppi grassi oltre a far ingrassare, favorisce l'insorgere del cancro del colon-retto, così come una dieta troppo ricca di proteine di origine animale può causare diversi problemi, aumentando anche il rischio di ammalarsi di alcuni tipi di tumore.
Ma se gli eccessi sono da evitare, anche le carenze non sono positive. In particolare, secondo i ricercatori dell'Istituto di Ricerche Farmacologiche di Milano, le fibre alimentari svolgono un ruolo protettivo sul cavo orale diminuendo il rischio di cancro alla bocca, alla faringe e all'esofago. I ricercatori hanno anche osservato come nelle persone che consumano una dieta ricca di frutta, verdure e cereali il rischio di queste forme tumorali è quasi dimezzato rispetto a chi ne consuma minori quantità. Le fibre, infatti, rallentano i processi digestivi e l'assorbimento dei carboidrati diminuendo la quantità d'insulina che viene liberata nel torrente circolatorio. Una quantità eccessiva d'insulina può aumentare il rischio di ammalarsi di alcuni tipi di tumori. Fibre vegetali, vitamine e sali minerali rappresentano, quindi, un buon fattore protettivo per quanto riguarda le neoplasie e altre malattie. Perciò, per attuare una corretta protezione, sarebbe consigliabile consumare tutti i giorni un frutto o un contorno di verdura o un piatto d'insalata oppure un bicchiere di spremuta. Assumendo un basso quantitativo di vitamine A e C, infatti, è possibile favorire l'insorgenza dei tumori della pelle e dell'apparato digerente, mentre una carenza di proteine può causare il cancro allo stomaco e una carenza di fibre vegetali facilita il cancro all'intestino.
Da controllare, inoltre, anche il consumo di sale. L'eccesso, infatti, può favorire l'insorgere di malattie cardiovascolari e dei tumori allo stomaco, all'esofago e, in generale, all'apparato digerente.
Naturalmente, però, la frutta e la verdura devono essere lavate molto bene prima di essere consumate. Questo perché, per difendere le colture dai parassiti, vengono spesso utilizzati dei pesticidi. Lavando molto bene i vegetali si elimina l'eventuale presenza di sostanze cancerogene come diossine e composti dell'arsenico. Per conservare i cibi scongiurando che vengano contaminati da batteri, funghi e parassiti, inoltre, vengono usati conservanti che, quando sono impiegati correttamente, non causano alcun problema.
Alcuni conservanti, però, possono anche essere impiegati per scopi estetici (di recente se ne sono occupate anche le cronache), questo accade nel caso dei nitriti e dei nitrati che si usano per dare un colore rosso alle carni e agli insaccati e che possono reagire nello stomaco con ammine e amidi formando composti nitriti dotati di attività cancerogena.
Ma, se la cottura alla piastra della carne è stata messa “sotto accusa”, il microonde che, grazie alla sua rapidità, si sta diffondendo sempre più come metodo per cucinare, viene assolto. Le microonde emesse dal forno permettendo di cuocere senza grassi e con poca acqua, vengono completamente schermate dalle pareti e dallo sportello dell'elettrodomestico. Quindi non costituiscono alcun rischio per la salute. Anche le paure di alterazioni o contaminazioni dei cibi da parte delle microonde non sono fondate. Anzi, scongelare rapidamente i cibi, è igienicamente più sicuro. Lo scongelamento, però, non è l'unico utilizzo che si può fare del forno a microonde. Si può anche cucinare in totale tranquillità. L'unica accortezza da rispettare nella preparazione dei cibi, è rispettare i tempi indicati nei ricettari o nelle istruzioni per assicurare una cottura omogenea degli alimenti.

Dodici regole
Ecco dodici consigli per migliorare il nostro modo di alimentarci. Regole molto semplici che ci permettono di controllare il peso corporeo e non favorire l'insorgere di patologie tumorali. Il tutto senza eccessive rinunce, ma solo modificando il regime alimentare.
1) Ridurre il più possibile i grassi e le fritture
2) Come condimento preferire l'olio d'oliva soprattutto se lo si deve usare a crudo
3) Ridurre l'apporto quotidiano di sale perché un consumo elevato, oltre alle patologie tumorali, favorisce anche l'insorgenza di malattie cardiovascolari
4) Consumare a sufficienza cibi ricchi di fibre, oligoelementi e vitamine
5) Preferire alle carni grasse i pesci, il pollame e le carni magre
6) Limitare il consumo di dolci e in modo particolare di quelli preparati con l'aggiunta di creme
7) Bere con moderazione vino, birra e limitare moltissimo il consumo di superalcolici che vanno assunti solo in casi eccezionali
8) Evitare il consumo di cibi cotti alla brace che possono essere mangiati solo molto sporadicamente
9) Preferire i cibi freschi o congelati a quelli conservati mediante salatura, affumicatura e conservanti artificiali
10) Evitare gli stuzzichini fuoripasto perché arricchiscono la dieta di zuccheri e grassi animali. Agli snack, nelle pause preferire uno yogurt, un frutto o un succo che contribuiscono solo in minima parte all'introito calorico giornaliero e sono ricchi di sostanze importanti.
11) Mangiare comodamente e senza fretta. Una buona digestione dipende anche dalla possibilità di consumare i pasti seduti e in tranquillità. Così la masticazione sarà più prolungata e il boccone risulterà più facilmente digeribile per lo stomaco
12) Controllare regolarmente il proprio peso.

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