Il bello (e il buono) del latte

Cristina Sampiero, N. 4 aprile 2001

Da sempre, in tante parti del mondo, l'uomo utilizza il latte, alimento tra i più nutrienti. Il latte è il primo alimento per i piccoli mammiferi ed è nutrimento ideale e completo per ogni cucciolo, finché è lattante. Questa sua funzione nutritiva lo rende, per l'essere umano, la fonte di proteine di migliore qualità dopo l'uovo.
Il latte può essere ottenuto da tutte le femmine di mammifero: ognuno avrà proprie caratteristiche. Per esempio, il latte vaccino contiene molto più calcio del latte di donna, perché il vitello ha, rispetto al bambino, una velocità di crescita delle ossa di gran lunga più alta.
Il latte maggiormente utilizzato in alimentazione è, naturalmente, quello di vacca.
Dal latte di bufala, capra e pecora si ottengono principalmente formaggi.
È sicuramente, in ogni caso, un alimento prezioso.
Ha una composizione equilibrata nelle sostanze nutrienti: contiene proteine (3-3,5%), grassi (3,4% nel latte intero), minerali importantissimi come il calcio e il fosforo, una grande varietà di oligoelementi tra cui spicca lo zinco (mentre il ferro è scarso) e la maggior parte delle vitamine tranne la C.
Il lattosio (5% circa) è lo zucchero caratteristico del latte. Si tratta di un disaccaride composto da una molecola di glucosio e una di galattosio. Il galattosio è essenziale nella crescita, perché è un costituente delle cellule nervose.
Il contenuto di grassi, come è noto, può variare: scende a livelli tra 1 e 1,8% nel latte parzialmente scremato e sotto lo 0,5% nel latte totalmente scremato.
È consigliabile, però, almeno per i bambini, consumare il latte (e quindi anche lo yogurt) intero. Nella componente grassa, infatti, sono disciolte le vitamine liposolubili, come la A e la D.
Quest'ultima, in particolare, entra nel meccanismo di assorbimento del calcio e una sua carenza comprometterebbe in parte l'assorbimento di questo importante minerale.
Il latte crudo non si conserva a temperatura ambiente senza degradarsi. I numerosi enzimi presenti e i batteri che colonizzano il latte dal momento della mungitura vengono quindi parzialmente inattivati con un'immediata refrigerazione.
Il latte, poi, può subire due diversi trattamenti di risanamento: la pastorizzazione e il trattamento UHT. Il primo consiste in un riscaldamento a 72-80° per 10-30 secondi e assicura dalla presenza di microrganismi pericolosi per la salute ma non degrada eccessivamente il latte. Il riscaldamento sarà più o meno prolungato a seconda della carica batterica presente nel latte. Il latte pastorizzato è un alimento ancora vitale, con un buon numero di batteri vivi, innocui ma fermentanti: si conserva per pochi giorni in frigorifero.
Da qualche anno è possibile acquistare diversi tipi di latte pastorizzato. Il più diffuso è il "latte fresco pastorizzato" ma sono numerose ormai le centrali del latte e le industrie che producono latte "ad alta qualità", cioè un prodotto più vicino al latte crudo perché - provenendo da allevamenti non distanti e particolarmente curati sotto il profilo igienico - subiscono un trattamento al calore più delicato. Questi due tipi di latte hanno prezzo leggermente diverso e una durata di legge di quattro giorni.
Per ottenere una più lunga conservazione del latte si utilizza la tecnica dell'UHT (Ultra High Temperature). Il latte è portato a 130-140° C per pochi secondi, così da distruggere tutti gli enzimi e i batteri presenti, patogeni e innocui. In questo modo il latte, confezionato asetticamente, si conserva per tre mesi circa. Avrà perduto, rispetto al latte pastorizzato, una parte delle vitamine, degli aminoacidi essenziali termolabili, sarà diminuita la biodisponibilità del calcio e, non ultimo, sarà un po' peggiorato il sapore.
Ancora più drastico è il trattamento di sterilizzazione in bottiglia, che porta a cambiamenti macroscopici, come il cambiamento di colore verso il giallo-bruno. Al latte vengono spesso aggiunti fermenti lattici. Il prodotto che si ottiene ha lo stesso sapore del latte pastorizzato, perché dopo l'aggiunta viene mantenuto a basse temperature e ai fermenti non viene data l'opportunità di moltiplicarsi (cosa che avviene, invece, nello yogurt e negli altri latti fermentati). Non può, però, definirsi latte.
Il latte, pastorizzato, UHT e con aggiunta di fermenti, è reperibile anche di produzione biologica o biodinamica. In questo caso, sul cartone sarà descritto il metodo di allevamento delle bovine da latte. L'agricoltura biologica prevede per loro un ambiente di vita adeguato alle necessità fisiologiche, la possibilità di uscire al pascolo, un'alimentazione a base di prodotti biologici.
Spesso, il latte da agricoltura biologica non viene omogeneizzato, e questo può far sì che si separi la parte grassa e si accumuli in superficie. In molti casi, poi, il contenuto di grassi è quello naturale, non viene, cioè, "tarato" sul valore minimo di legge del latte intero, come fanno in molte fabbriche per recuperare il grasso in più e venderlo a parte come panna o burro.

Riferimenti normativi

• Legge 29.3.1928 n° 858; R.D. 9.5.1929 n° 994 e successive modifiche;
• Regolamento CEE n° 1411 del 29.6.1971 e successive integrazioni e modificazioni;
• Regolamento CEE n° 566/76 del 15.3.1976;
• Legge 14.3.1977 n° 89;
• D.P.R. 26.3.1980 n° 327;
• D.P.R. 18.5.1982 n° 322;
• D.M. 7.1.1984;
• D.M. 4.8.1988 n° 375;
• Legge 3.5.1989 n° 169;
• D.M. 9.5.1991 n° 185;
• D.L. 30.3.1993 n° 93;
• Decisione 95/340/CE del 27.7.1995;
• D.P.R. 14.1.1997 n° 54.

Ma il latte è sicuro dalla BSE?
La possibilità di trasmissione della BSE attraverso latte e derivati è stata, ad un certo punto delle vicenda “mucca pazza”, rilanciata dagli organi di informazione. A oggi sembra non esserci relazione alcuna. Ecco cosa si trova sul sito del nostro governo:
http://www.governo.it/sez_dossier/mucca_pazza/

Che cos'è la malattia della mucca pazza
Scientificamente si chiama encefalopatia spongiforme bovina (ESB) o Bovine Spongiform Encephalopathy - BSE, è una malattia neurologica degenerativa dei bovini causata da agenti infettivi particolari denominati prioni. La malattia è apparsa per la prima volta in Gran Bretagna nel 1985 ed è stata descritta ufficialmente nel 1986.

Che cosa sono i prioni
I prioni sono gli agenti infettivi che causano la malattia della mucca pazza (BSE), la scrapie nelle pecore, la malattia di Creutzfeld-Jakob nell'uomo e altre encefalopatie spongiformi. Si tratta di proteine alterate che inducono un cambiamento di forma in analoghe proteine presenti normalmente nelle cellule sane, provocando una grave malattia denominata "encefalopatia spongiforme".

Come si può diagnosticare la malattia negli animali
Gli animali colpiti dalla malattia possono essere individuati una volta che si manifestano i sintomi sospetti del morbo. Per la diagnosi definitiva è comunque necessario un esame patologico del cervello in un istituto specializzato

La BSE e la trasmissione alle persone
La BSE può trasmettersi all'uomo attraverso il consumo di organi contaminati. La malattia nelle persone è denominata "nuova variante della malattia di Creutzfeldt-Jacob" (nvCJD o nvMCJ). Occorre rilevare che gli organi potenzialmente a rischio, nei quali cioè i prioni possono essere presenti in caso di BSE, non entrano nella catena alimentare ma vengono confiscati nei macelli.

Gli alimenti a rischio
Tutti gli alimenti di origine animale devono essere prodotti partendo da materie prime sicure. La carne, le frattaglie non incluse negli organi a rischio, il latte, le uova e gli altri prodotti animali destinati al consumo sono alimenti sicuri.

Per saperne di più:
http://www.arpnet.it/~movcons/info/sanita/muccapz
http://www.irfmn.mnegri.it/ambsal/food-toxy/food-bse.htm
http://www.sanita.it/bse/
http://europa.eu.int/comm/food/fs/bse/bse09_it.pdf

Indirizzi utili
www.latte.it/
www.priminet.it/alimentazione/latte.htm
www.centralelattemilano.it/
www.centralelatte.torino.it/
www.milkonline.com/rassegna/matprim.htm
Per i nostri animali: world-wide-pet.it/alimentazione.htm

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