I mille colori della cucina ligure

Cristina Sampiero, N. 5 maggio 2001

Unica regione italiana ad avere Alpi, appennino e mare, la Liguria è il solo territorio del nord del Paese a godere del temperato clima del mar Tirreno; in sostanza, trae beneficio dalla vicinanza al mare di considerevoli catene montuose. Ciò, insieme all’importanza storica di Genova, ha creato una gastronomia che armonizza i prodotti del bosco, dell’orto e del mare. Un’armonia tra verde ed azzurro fatta di delicati equilibri tra cui spiccano prodotti d’eccezione quali: il dolcissimo olio d’oliva, i gustosi carciofi ed i bellissimi asparagi viola d’Albenga.
Territorialmente collinosa, sfrutta tale qualità per la viticoltura che risulta essere una scelta appropriata insieme alla coltivazione di oliveti. Esempio di questa particolare situazione territoriale ligure, sono le Cinque Terre (prov. di La Spezia), zona collinosa a ridosso sul mare, utilizzata per la coltura dei vigneti Bosco, Albarola e Vermentino, utilizzati per la produzione di due ottimi vini: il Cinqueterre e il Cinqueterre Sciacchetrà.
Ad Albenga vi è la coltivazione dei carciofi e dei fiori, come ad esempio le orchidee e altre piante ornamentali molto apprezzate per qualità e per la varietà d’offerta.
Durante l’estate quasi ogni paese organizza fiere, sagre, manifestazioni folcloristiche dedicate a prodotti o a pietanze tipiche del luogo. Il clima ligure, grazie alla barriera montuosa che la difende dai venti provenienti dal Nord e grazie al confine col mare che esercita un influsso benevolo, gode di uno dei climi più miti del territorio settentrionale dell’Italia.
La riviera di Levante però, è soggetta a precipitazioni più frequenti a confronto di quella di Ponente.
La Liguria perciò, favorita da questo clima, si ritrova ad avere una flora molto ricca, ma una fauna svantaggiata dall’avanzamento di città ed industrie che inquinano mari e fiumi.
Della flora fanno parte molte piante di origine e per caratteristiche tropicali quali: l’agave, la palma, l’aloe e l’eucalipto.
Altre piante tipiche del Mediterraneo si possono vedere all’interno del paesaggio ligure, come ad esempio il pino marittimo, l’oleandro, il rosmarino, l’origano, l’alloro, il cipresso ed il timo; questi ultimi sono odori molto presenti nella cucina ligure.
Il ligure arcaico si può dire che sia nato montanaro e non marinaio, chiuso in valli scoscese e inaccessibili, difese da foreste folte e aspre, ricevendo anche dal bosco abbondanti ma allo stesso tempo modesti frutti quali: castagne, funghi, fichi, tartufi neri e frutti di bosco e cereali poveri come l’avena e il miglio. Così il ligure o per meglio dire il genovese ha volto le spalle alla terra e si ha scelto il mare come unico, rischioso orizzonte da cui origina la cucina azzurra poiché marinara, con pesci e crostacei da scoglio e profondità come le caratteristiche del Golfo Ligure. Pesci azzurri come le acciughe, i limonetti e gli splendidi bianchetti, oppure altri quali i pesci luna, i saraghi ed i branzini.
La pesca è, ovviamente, una delle risorse più importanti della regione, particolarmente a Noli, Laigueglia, Rapallo, Chiavari, Arenzano, Camogli, Levanto ed infine Monterosso al Mare.
Nel Golfo di La Spezia, vi sono alcuni paesi dove viene praticato l’allevamento industriale dei mìtili, dei frutti di mare e delle ostriche. Dal mare, sono giunte poi a Genova le derrate esotiche, i cibi “sconosciuti”, sovente conservati e conservabili, le spezie, gli aromi, i segreti della manipolazione delle pietanze, appresi tutto l’arco del mondo sconosciuto, dall’estremo Oriente, sino all’estremo Occidente. E proprio da questi commerci si ha la nascita di una gastronomia basata su elementi compositi, talvolta assortiti arditamente, mercé la fusione di elementi eterogenei.
Su tutti gli aromi, domina quello dell’aglio, quasi sempre preferito alla cipolla (perché in Liguria si evita, se si può il “pesante” e “grasso” soffritto), unito ad alcune erbe costanti: basilico, maggiorana, origano.
Ma vi è un prodotto che più di ogni altro ha fatto il giro del mondo ed è il basilico, un basilico dalla piccola pianta e dall’altrettanto piccola foglia che, chissà quale sapiente mano, ha unito in esemplare matrimonio con i pinoli, l’olio d’oliva, l’aglio ed il formaggio grana, dando vita alla salsa cruda per pasta più conosciuta, il “Pesto”.
Altro elemento verde sono i ripieni, sia per torte come la leggendaria “Pasqualina” che per la conosciutissima pancia di vitello chiamata “Cima alla Genovese”. Con i ripieni, si arriva anche alla pasta, come ad esempio i ravioli e i “pansotti” ripieni principalmente di verdura, conditi con sughi molto semplici come “burro e salvia” o “salsa di noci”. Così si può dire che da ingredienti semplici, “pasticciando” un po’, si possono ottenere piatti molto suggestivi, come ad esempio le torte, le “farinate”, le “panisse” e così via.

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