La tradizione culinaria lombarda

Cristina Sampiero, N. 6 giugno 2001

Non si può parlare in Lombardia di un’unica tradizione gastronomica: la cucina lombarda si differenzia infatti a seconda delle province ed è subito evidente che ben poco hanno in comune tradizionali piatti milanesi e bergamaschi, cucina bresciana e mantovana. Vi è una gastronomia estremamente diversificata: caratteristica attribuibile non solo alle differenti economie, ma anche a diverse influenze storiche. È evidente che la regione, per la sua ampiezza e complessità storica subì ed elaborò diverse influenze culturali e quindi anche gastronomiche.
Una natura particolarmente ricca e varia, completata dalla presenza di fiumi e laghi, offre una abbondante varietà di prodotti: carni, verdure, pesci di fiume e di lago, riso e formaggi.
Famosa e di antiche tradizioni è infatti la produzione casearia lombarda dalla quale provengono gustosi formaggi come stracchini, crescenze, robiole, taleggi, caprino dolce e salato, mascarpone, gorgonzola, panna, ma soprattutto il grana padano o lodigiano, più grasso del parmigiano reggiano e la cui squisita caratteristica è la goccia che si forma con la stagionatura. Il burro è il condimento base di tutta la cucina tradizionale lombarda anche se l’olio, oggi, si sta rivalutando. Accanto ad una cucina popolare di origine contadina, si trovano le creazioni dei grandi cuochi delle famiglie nobili e delle corti dei Gonzaga, degli Sforza e dei Visconti e le chiare influenze del dominio austriaco. La si è spesso definita “cucina povera” ma, in realtà, è un modo di cucinare ricchissimo di invenzioni e di carattere, capace di creare piatti semplici sì, ma gustosi e saporiti. Per la Lombardia si può dunque parlare di cinque gastronomie diverse: milanese, lombarda-emiliana (Cremona e Mantova), lombarda-veneta (Bergamo e Brescia), lombarda - piemontese - ligure (Lomellina e Oltrepò) e quella di laghi e monti (Como e Valtellina).
Cucina milanese: tra i piatti tipicamente milanesi spicca il risotto giallo allo zafferano. Sempre tra i primi, nota è la trippa.
Tipica è poi la “cassoeula” di carne di maiale (costine, cotiche, salsicce insieme a verze), pietanza che richiede non solamente gli ingredienti della stagione giusta, ma anche una cura particolare nella preparazione e nella cottura. Noti sono i “mondeghili”, polpette fritte nel burro, e la celeberrima costoletta o cotoletta alla milanese, con o senza osso: costolette di vitello che, secondo la ricetta tradizionale, devono essere alte circa un dito, passate nell’uovo e nel pangrattato e fritte in abbondante burro.
Piatto la cui “invenzione” viene rivendicata dai viennesi, anche se ci sono sostanziali differenze tra i due modi di cucinarlo: le cotolette viennesi sono sottilissime, ben battute e molto larghe, passate prima nella farina e poi nell’uovo e nel pangrattato. Fra i dolci non va certo dimenticato il panettone, dolce di origine antica, che la tradizione vorrebbe nato come “pane dei signori” (pane di “tono” dal francese pan de ton), in realtà non è improbabile che in origine il panettone sia di ambiente popolare e che il suo nome significasse “pane grande”. È comunque certo che fu, fin dall’inizio, un cibo speciale preparato solo in occasione del Natale. Così come, in occasione della Pasqua, i milanesi inventarono la “colomba”.
Cucina cremonese e mantovana: la vicinanza dell’Emilia Romagna ha decisamente influenzato la cucina di queste due città e delle loro province. Insaccati, marubini, torrone e mostarda sono i piatti tipici della cucina cremonese, semplici ma forti di una tradizione secolare. I marubini, chiamati altrove agnoloni, cappelletti, ravioli o tortelloni, vengono preparati in due versioni che si diversificano per tipo di ripieno (con o senza carne) o per modo di cottura (raramente asciutti, più spesso cotti e serviti nel brodo). Maggiormente famosi nella cucina cremonese sono però il torrone e la mostarda. Il primo, a base di mandorle toste, miele e albume, si dice inventato in occasione delle nozze di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza nel 1441, ma in realtà è probabile che sia di origine araba, arrivato a Cremona tramite i mercanti di spezie e di stoffe che numerosi affluivano al tempo nella città. Le fonti “storico-gastronomiche” cremonesi parlano frequentemente di torrone, salumi e cotognata (pasta dolce di mele cotogne), ma mai di mostarda. Bisogna aspettare il 1604, in un libro di cucina scritto in francese, per trovare indicata la ricetta della “mostarda di Cremona” con frutta candita e senape, mentre per tutto il Medioevo si era intesa per “mostarda” il mosto cotto unito sempre alla senape. Famosi sono poi i tortelli di zucca e, tra i dolci, la sbrisolona, il bussolano e la torta paradiso. Cremona e Mantova sono rinomate anche per la fragranza del loro pane.
Cucina bergamasca e bresciana: chiaramente influenzate dalla gastronomia veneta, queste due cucine sono state in parte trascurate dai manuali, ma hanno anch’esse peculiarità ben determinate. Piatti tipicamente bergamaschi sono i “casonsei”, grossi ravioli di mollica di pane, salsiccia e grana, conditi con burro fuso e, naturalmente, la celeberrima “polenta e osej”, entrambi piatti tipici anche della tradizione bresciana; vi è poi la zuppa di pane e verze, i malfatti della Valcamonica e il risotto alla pitocca. Tra i pesci vengono cucinati con particolare cura trote e carpioni (particolarmente pregiati quelli del Lago di Garda), sardine alla griglia, alborelle o “aole” fritte o “in saor”.
Cucina pavese: nel pavese diverse sono le influenze: liguri, piemontesi e lombarde. Riso, latticini e carne sono ingredienti essenziali di questa gastronomia, ma rinomati sono anche i pesci di Po e Ticino: carpe, lucci, tinche, persici cucinati in svariati modi. La produzione di insaccati eccelle nel salame di Varzi, di denominazione di origine protetta, e di gran pregio sono anche coppe, pancette, cotechini e piccoli “cacciatorini”. Tra i piatti “storici” va ricordata la zuppa pavese: brodo con uova e formaggio a cui si aggiungono fette di pane e crescione.
Cucina comasca e valtellinese: Como è definita la città dei “missoltitt”, gli agoni del Lario, pesci pescati tra i mesi di Maggio e Giugno, fatti essiccare al sole su appositi trespoli di legno e poi pressati in scatole di latta insieme a foglie di lauro. Cucina per alcuni versi molto simile alla milanese, ha però delle sue specialità nella polenta “unta”, negli aglioni, cotechini all’aglio, nei polli e nei fagiani ripieni, nell’oca arrosto e, tra le verdure, negli asparagi con pancetta. Tradizionalmente valtellinesi sono i pizzoccheri, sorta di tagliatelle scure impastate con farina di grano saraceno, cotte insieme a patate, verze e altre verdure e condite con burro fuso. Sempre di grano saraceno è la polenta taragna condita con burro e formaggi freschi di Valtellina.
Dunque cucina lombarda sinonimo di varietà e gustosità alla quale ben si accompagnano i buoni vini di cui questa regione è produttrice nelle sue zone vinicole principali: Garda, Valtellina e Oltrepò Pavese.

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