Profumi di Calabria

Cristina Sampiero, N. 7/8 Luglio/Agosto 2001

Fisicamente la regione calabrese è caratterizzata da una stretta peninsulare che consente all’intero territorio regionale di godere dei benefici influssi del clima marino. La tormentata orografia e l’alternarsi continuo di massicci montuosi, fasce collinari, pianure e altopiani contribuiscono inoltre a spezzettare il territorio in tante subregioni.
Un ambiente naturale così vario nelle componenti è completato da un clima fra i migliori dell’intero bacino mediterraneo che garantisce una gamma produttiva quanto mai completa nel settore dell’alimentazione: pesce, carne, selvaggina, prodotti della terra. In parole povere, in Calabria c’è tutto quanto possa servire autonomamente per un’alimentazione ricca e varia. Storicamente la regione, nella sua quasi trimillenaria dinamica, ha avuto momenti travagliatissimi per il continuo e contrastante alternarsi di civiltà e dominazioni straniere.
Da un quadro storico geografico così ricco e diversificato scaturì una gastronomia altrettanto varia nelle componenti di base. Essa fu estremamente e costantemente esoticizzata per gli apporti delle diverse civiltà e vivacizzata dall’intelligenza creativa delle massaie.
Con la fondazione di importanti e civilissime città come Sibari, Crotone, Locri e Reggio, nel vasto quadro della colonizzazione della Magna Grecia (dall’VIII secolo a.C. in poi), la gastronomia subì un processo evolutivo che la portò a vertici elevati. È significativa, a tal proposito, la proverbiale opulenza e la raffinatezza culinaria della società sibarita.
A Sibari esistevano veri e propri “mercati” per l’ingaggio dei cuochi da parte delle famiglie di notabili. Quasi quanto avviene oggi per i calciatori. I cuochi venivano pagati a peso d’oro ed avevano il diritto di brevettare i loro piatti per tre anni, conservandone l’esclusiva. Oggi, quella calabrese è una cucina genuina e fantasiosa, dai sapori forti e decisi, in cui hanno trovato mirabile mescolanza le varie culture che nel corso dei secoli hanno pervaso la regione.
Le paste sono per lo più preparate in casa (ad es. “i Maccarruni ‘i casa”) e sono tante quanti sono i sughi e le salse con le quali vengono servite.
Si tratta quasi sempre di sughi fatti con carne di manzo, vitello, maiale, agnello, cotta con pazienza e cura in un passato di pomodoro prodotto in loco e conservato con olio d’oliva purissimo. Il tutto è profumato e arrossato da buon peperoncino locale.
Nei luoghi montani, in Calabria, è d’obbligo gustare i vari piatti a base di funghi, dal nobilissimo e profumato porcino della Sila ai funghi rositi. Tutte le varietà di funghi trovano la loro giusta collocazione in una cucina densa di gustosissime ricette la cui “povertà” è solamente apparente e finisce per esaltare i sapori senza snaturarli.
Le carni sono generalmente cotte nel sugo(ad es. “‘U Morseddu” ) o arrostite. Gustosissimo il capretto con le patate cotto al forno e impreziosito con piselli e carciofi a seconda della stagione.
Innumerevoli le verdure e i prodotti dell’orto che fanno da contorno ai piatti principali dei quali sovente ne rubano il ruolo: melanzane ripiene e peperonate fanno da contraltare alle “conserve” sott’olio preparate con gli stessi ingredienti. Anche il pesce, nelle zone costiere del Tirreno e dello Ionio, merita un posto di primo piano nella cucina calabrese. Il tonno e i mille modi di gustare il pesce spada, le fritture di pesci, le zuppe, gli intingoli e vari involtini cotti al forno, sono piatti da non perdere.
Tra i dolci, il più caratteristico è sicuramente la “cozzupa” che ha, quasi sempre, forme umane o di animali o di cestino o di cuore. La pasta è quella delle ciambelle dolci e viene cotta al forno dopo essere stata guarnita con uova fissate con una piccola croce. Dei dolci calabresi si potrebbe fare un elenco lunghissimo: torroni al miele o compittu, mostaccioli, nepitelle (pasta dolce farcita con noci, uva passa, cioccolato o spezie), le pitte ‘nchiuse, le pastiere di grano e ricotta. Formaggi e insaccati sono specialità calabresi davvero uniche. Tra i formaggi sicuramente un posto importante hanno la provola silana e il formaggio del Monte Poro (Vibo Valentia). Tra gli insaccati le salsicce, le soppressate e i capicolli di maiale.
I vini, in Calabria, hanno tutti storia millenaria. A cominciare dal Cirò che si produce nella località omonima nei pressi di Crotone e che veniva offerto in dono agli ospiti della Magna Grecia e agli atleti vincitori delle Olimpiadi. Gli altri vini calabresi, non meno famosi, sono quelli che si producono nelle zone di Sibari, di Cosenza e di Reggio Calabria. I vini calabresi d.o.c. sono: Bivongi, Cirò, Crati, Greco di Bianco, Lamezia, Melissa, Pollino, Savuto. Ottimi anche i vini delle zone di Vibo e di Rossano. Ancorata per molti aspetti alla tradizione, la terra di Calabria offre tuttora primizie, quali ad esempio il bergamotto, di notevole spessore.

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