I segreti della soya

Dario Vascellaro, N. 11/12 Novembre/dicembre 2001

La soia, che è alla base dell’alimentazione delle popolazioni orientali da 5000 anni, ha molti titoli per entrare a far parte anche della nostra alimentazione attraverso la valorizzazione e la riscoperta dei cibi d’origine vegetale.
Le proprietà “dietetico-farmacologiche” dei nutrienti contenuti nella soia sono ben note in ambito medico-scientifico. Infatti, ormai, numerosissimi studi hanno evidenziato che le popolazioni orientali, la cui dieta è a base di soia, sono molto meno soggette alle malattie “del benessere” e da invecchiamento, tipiche delle civiltà occidentali: patologie cardiovascolari, infarto, tumori alla mammella e alla prostata, disturbi della menopausa, osteoporosi.
Le proteine di soia hanno raggiunto i vertici mondiali dell’attenzione scientifica dopo che uno studio di meta-analisi, condotto nell’Università del Kentucky dal Prof. James Anderson, ha confermato che questo tipo di trattamento dietetico è in grado di ridurre il colesterolo quanto e in certi casi più dei farmaci. Si tratta di una conferma di studi in gran parte italiani che datano ormai quasi 20 anni. Erano allora interventi dietetici eroici, nei quali a pazienti ipercolesterolemici veniva proposto di eliminare del tutto le proteine animali dalla dieta (carne, formaggio e altro) e di sostituirle con prodotti noti come “testurizzati di soia”. Si trattava di derivati proteici della soia, ricostituiti ad alimenti assai simili a quelli della dieta quotidiana. I risultati di allora, poi ampiamente confermati, dimostravano che pazienti con colesterolo alto erano assai sensibili a questo tipo di terapia dietetica, in molti casi registrando la normalizzazione dei dati.
Da allora la tecnologia ha fatto passi da gigante. Dai vecchi “testurizzati” si è passati ad alimenti con attrattive sempre maggiori: hamburger, budini, gelati, creme di vario tipo, tutti ricchi in proteine di soia e tutti potenzialmente in grado di ridurre il colesterolo. Oggi, dopo le vicende “mucca pazza” e “mangimi alla diossina”, riscontrano ancor più favore da parte dei consumatori.
Ma la ricerca scientifica non si è fermata a questo. Oggi alla dieta di soia o ai suoi componenti non proteici vengono attribuite proprietà di grande significato, specie nel campo della prevenzione delle patologie della donna e nel potenziare le funzioni dei tessuti, migliorando il tono muscolare e, a certe condizioni, anche allungando la durata della vita.
Per saperne di più su questo alimento e sui suoi benefici effetti, con particolare riguardo alla prevenzione dei tumori, abbiamo parlato con la dott.ssa Lingua, esperta di Scienza dell’alimentazione all’Università di Pavia.

Dottoressa, può spiegarci brevemente cos’è la soia?
“La soia è un vegetale della famiglia delle leguminose il cui seme ha un elevato contenuto in olio (circa il 18 %) assai ricco in acidi grassi; i semi della soia hanno un contenuto proteico del 35% con una qualità proteica leggermente superiore a quella degli altri legumi e una quota polisaccaridica che contiene amido in piccola percentuale e fibra solubile.
La soia contiene inoltre alcuni costituenti specifici come gli isoflavoni e i lignani la cui attività biologica e il meccanismo d’azione sono ancora oggetto di studio, fibra solubile, vitamine del gruppo B e calcio”.

Come la possiamo trovare?
“Esistono in commercio molti supplementi dietetici a base di soia, ma in realtà sarebbe sempre meglio inserire l’alimento completo nel contesto di una dieta varia ed equilibrata.
L’olio di soia può venire utilizzato come condimento; inoltre viene impiegato nella preparazione di molti prodotti alimentari finiti, come maionese, margarine e dolciumi. Tofu, latte di soia, farina di soia, “bistecche” di soia sono solo alcune delle varie preparazioni disponibili in commercio e rappresentano alcune delle più comuni risorse di proteine della soia. Il latte di soia può essere una preziosa fonte di proteine per tutti i soggetti allergici alle proteine del latte vaccino.
È importante ricordare che in Europa la soia e altre 4 colture (mais, colza, radicchio e tabacco) sono autorizzate in forma di alimenti geneticamente modificati (OGM). La Commissione europea ha stabilito che i prodotti alimentari provenienti da tali colture riportino sull’etichetta l’indicazione “contiene OGM”. La polemica in merito ai vantaggi/svantaggi degli OGM è tutt’ora in corso. Non vi è dubbio che le piante transgeniche siano più forti e il ricorso a questo tipo di piante consente un minor uso di agenti chimici che possono poi trovarsi negli alimenti con effetti cancerogeni o comunque dannosi. Tuttavia, non si conoscono ancora gli effetti a medio e lungo termine e per conoscere gli eventuali effetti negativi degli alimenti transgenici sulla salute umana occorrerà aspettare più di 10 anni, tenendo presente che molti tumori hanno una lunga incubazione e che gli effetti a carico del genoma richiedono molto tempo”.

Quali sono i benefici derivanti dall’assunzione di soia?
“Ciò che noi sappiamo relativamente a tutti i cibi, è che questi sono insiemi molto complessi di molecole, gli effetti delle quali sul nostro organismo possono essere benefici, da utilizzarsi comunque in modo e quantità appropriate. La comunità scientifica concorda sul fatto che cibi ricchi di proteine della soia possono avere un effetto positivo sulla salute del cuore. Da un’importante review condotta nel 1999 dalla FDA (Food and Drugs Administration) risulta che una dieta giornaliera contenente almeno 25 gr. di proteine della soia e bassa in acidi grassi saturi, colesterolo e sodio può ridurre il rischio di malattia cardiovascolare. Sempre la FDA ha condotto ricerche dalle quali risulta che una dieta con 4 porzioni di soia giornaliere può ridurre i livelli di colesterolo LDL per più del 10%. Questo numero è significativo, perché gli esperti concordano sul fatto che 1 punto percentuale di colesterolo totale corrisponde a 2 punti percentuali sul rischio cardiovascolare.
Un importante studio, pubblicato su Archives of Internal Medicine nel 1999 riporta che le proteine della soia possono ridurre la concentrazione plasmatica di colesterolo LDL senza avere effetti di riduzione su quello cosiddetto “buono”, cioè il colesterolo HDL, comportando così una riduzione del rischio di malattia cardiovascolare. Un’altra pubblicazione di riferimento è quella riportata dal New England Journal of Medicine, risalente ormai al 1995, nella quale sono stati studiati ben 38 lavori e nella quale si conclude che le proteine della soia hanno effetti positivi non solo relativamente alla riduzione del colesterolo LDL, ma anche sui trigliceridi, altri lipidi ematici che potrebbero avere un ruolo nella patogenesi della malattia cardio-cerebrovascolare e nelle malattie metaboliche.
Sembra che quest’azione ipolipemizzante tanto preziosa nella prevenzione dei disordini cardiovascolari e metabolici sia da attribuire soprattutto agli acidi grassi polinsaturi e alla fibra solubile di cui la soia è ricca, benché non si possa escludere il coinvolgimento di altre molecole tutt’ora in fase di studio.
Altri possibili disordini in cui il regolare consumo di soia potrebbe avere un ruolo benefico sono l’osteoporosi e altri sintomi propri del climaterio, il cancro prostatico, il cancro mammario e il cancro al colon.
Le proteine della soia possono quindi essere una buona alternativa agli alimenti di origine animale che contengono proteine nobili, ma che apportano un’elevata quantità di acidi grassi soprattutto saturi, in quanto, a differenza degli altri legumi, la soia offre un profilo proteico “completo”. Essa contiene infatti tutti gli aminoacidi essenziali alla nutrizione umana che devono essere necessariamente introdotti con la dieta poiché il nostro organismo non li sintetizza.
Naturalmente, la soia di per sé non è “alimento magico” da assumersi indiscriminatamente, ma dovrebbe rappresentare un’alternativa ad altre fonti proteiche da inserire in una dieta varia, con un basso contenuto di acidi grassi saturi, colesterolo e sodio e soprattutto in un contesto di vita salutare e lontano da ogni tipo di eccesso”.

Allora la soia può davvero essere una risorsa importante nella lotta contro il cancro?
“Ormai tutti sanno che la parola “dieta” deriva dal greco e significa “stile di vita”. Quando si affronta il tema dell’alimentazione e delle sue possibili correlazioni con la malattia neoplastica occorre ricordarlo. È assai difficile valutare il singolo peso esercitato dalla singola molecola nel senso della protezione o della promozione del tumore. Esperimenti condotti più di 50 anni or sono hanno mostrato che la formazione di tumori della pelle e della ghiandola mammaria veniva facilitata dalla presenza nella dieta di un elevato tenore di grassi. Alla fine degli anni ‘70 i risultati di indagini epidemiologiche condotte in diversi paesi hanno mostrato che la prevalenza di tumori manifestatitisi in siti differenti, quali seno, colon, prostata e pancreas, era più elevata nei paesi con più elevato consumo di grassi.
È noto che lo sviluppo dei tumori è ostacolato dalla restrizione calorica, ma qualunque sia il reale meccanismo operante, l’evidenza indica che i grassi alimentari esercitano la loro influenza soprattutto come promotori e non come iniziatori del processo di carcinogenesi.
Esperimenti con diversi modelli animali hanno mostrato che non solo la quantità di grasso consumato, ma anche la qualità può influenzare lo sviluppo dei tumori.
Particolarmente incriminati sembrano essere i grassi saturi e i polinsaturi omega 6, mentre i polinsaturi della serie omega 3 sembrerebbero avere un ruolo inibitorio sulla cancerogenesi sperimentale sia a livello mammario, sia a livello del colon e del pancreas, almeno quando somministrati a dosi elevate con la dieta”.

Come agisce la soia nella prevenzione dei tumori?
“Come abbiamo già avuto modo di accennare, la soia contiene elevate quantità di acidi grassi e altre numerose molecole, l’azione all’interno del nostro organismo di alcune delle quali è tutt’ora in corso di studio. In particolare, ci riferiamo agli isoflavoni (il maggior isoflavone della soia è il 5,7,4 triidrossiflavone, GEN) e ai lignani (questi ultimi presenti in minor quantità anche nei cereali) denominati fitoestrogeni a causa della loro somiglianza con gli ormoni secreti all’interno dell’organismo umano.
Queste molecole sono oggetto di studio in quanto potrebbero svolgere un importante ruolo nella cura e nella prevenzione di malattie quali il cancro mammario e il cancro prostatico e nella cura dei sintomi vascolari tipici del climaterio. Il maggiore organo bersaglio è il seno, ma non sono da scartare interessanti ipotesi per ciò che riguarda il carcinoma della prostata, del colon e del pancreas”.

Esistono prove scientifiche delle proprietà antitumorali della soia?
“In realtà esiste una mole consistente di studi che tende a dimostrare l’effetto protettivo della regolare assunzione di soia sul cancro della mammella. Importanti studi (sono soprattutto studi di incidenza o studi caso-controllo) condotti presso l’Università di Nashville hanno dimostrato che la regolare assunzione di soia dovrebbe ridurre il rischio di insorgenza di cancro mammario soprattutto rispetto ai tumori ormono-dipendenti, oltre a ridurre se non eliminare i sintomi e l’osteoporosi menopausali. Esistono in commercio numerosi preparati a base di soia sotto forma di pillole o polveri utilizzati come supplemento dietetico, il cui utilizzo dovrebbe essere disincentivato: l’effetto farmaco simile che ad alte dosi si può verificare ha bisogno di ulteriori conferme, in attesa delle quali siamo chiamati alla cautela”.
Ciò nondimeno, l’inserimento della soia come alimento completo, ottima fonte di proteine nobili e modulatore del metabolismo dei lipidi, va certamente accolto con favore e come spunto per rendere più varia ed equilibrata possibile la nostra alimentazione”.

Proprietà farmacologiche della soya: lo stato dell’arte delle ricerche
Negli ultimi 5 anni, l’United Soybean Board (USB) ha investito oltre 3 milioni di dollari in ricerche sulle proprietà nutrizionali e “farmacologiche” della soia. L’USB finanzia gli studi che si propongono di delucidare le potenziali proprietà salutistiche dalla soia in cinque aree: cancro, malattia cardio-vascolare, osteoporosi, morbo di Alzheimer e AIDS. L’USB ha stanziato fondi anche in altri settori di ricerca come il trattamento dei sintomi della menopausa (HRT = Terapia Ormonale Sostitutiva), prevenzione delle nefropatie e delle emicranie.
Cancro della prostata
Il Dr. Morris Pollard, dell’Università di Notre Dame, sta conducendo uno studio su una razza di ratti di laboratorio nei quali il cancro alla prostata si manifesta con le stesse caratteristiche degli uomini. Una ricerca precedente ha mostrato che gli estrogeni prevengono lo sviluppo del cancro della prostata. I semi di soia contengono fitoestrogeni o isoflavoni e se i ratti sono alimentati con una dieta ricca in isoflavoni di soia, il periodo di tempo perché si manifesti la malattia si allunga del 27%, rispetto ai ratti con una dieta a basso contenuto di isoflavoni. Questi promettenti risultati suggeriscono che la soia possa essere responsabile della bassa incidenza di cancro della prostata nella popolazione maschile asiatica.
Cancro della mammella
Le donne asiatiche, la cui dieta tipica è a base di soia, manifestano un’incidenza di cancro della mammella molto inferiore rispetto alle donne occidentali. Una ricerca preliminare mostra che il consumo di prodotti di soia protegge dal cancro. Il Dr. Andreas Constantinou, ricercatore dell’Università del Mariland, sta studiando le proprietà chemiopreventive della soia e dei suoi componenti nei confronti del cancro della mammella. Animali alimentati con proteine di soia contenenti isoflavoni (genisteina e daidzeina) saranno messi a confronto con altri alimentati sempre con proteine di soia, ma a basso contenuto di isoflavoni. La valutazione della dieta a base di proteine di soia si baserà sulle differenze d’incidenza di tumore mammario (percentuale di ratti con tumori), di molteplicità (numero di tumori per ratto) e latenza (tempo richiesto perché si manifesti un tumore).
Cancro del colon e malattie cardiache
Il Dr. Maurice Bennink e il Dr. James Mayle, dell’Università Statale del Michigan, sono impegnati nello studio degli effetti delle proteine di soia sul rischio di cancro del colon e di malattia cardiovascolare (CHD). In uno studio biennale double-blind, questi ricercatori verificheranno se individui a basso rischio di cancro al colon e CHD che consumino 30 g di proteine di soia al giorno per un anno potranno riscontrare una riduzione del rischio di ammalarsi. Verranno analizzati campioni di sangue per misurare i livelli di colesterolo e di altre sostanze e verranno prelevati campioni di mucosa del colon per valutare il rischio di cancro del colon.
I promettenti risultati di queste ricerche hanno suscitato l’interesse dell’Istituto Nazionale Statunitense per il Cancro e del Laboratorio dei Fitonutrienti dell’USDA presso il Centro di Ricerche in Agricoltura del Maryland, a Beltsville, che finanzieranno ulteriori ricerche sulla soia.

Torna ai risultati della ricerca