Profumi cibernetici

Cristina Sampiero, N. 9 settembre 2002

Tra tutti i sensi dell’uomo, l’olfatto è sempre stato il più arbitrario; per questo i ricercatori hanno sempre cercato di capire in che modo funziona.
L’aroma di un alimento è dovuto alla presenza di molte sostanze chimiche che conferiscono caratteristiche e qualità uniche.
È quindi fondamentale, nello sviluppo di molti prodotti, poter misurare con esattezza e identificare il grado ottimale di sviluppo dell’aroma e le caratteristiche di sapori persistenti.
Tradizionalmente, questo difficile compito è stato delegato a gruppi di assaggiatori che tuttavia, nelle loro valutazioni, sono necessariamente condizionati dai gusti personali. A volte vengono usate tecniche analitiche, ma è complicato e costoso correlare i dati ottenuti alle informazioni sensoriali in quanto tali tecniche riconoscono singole molecole.
È stato presentato recentemente il “naso elettronico”, primo dispositivo informatico al mondo di trasmissione di odori a distanza, realizzato e brevettato dal Progetto sensori e microsistemi (Psm) del Consiglio nazionale delle ricerche, area di ricerca di Roma Tor Vergata.
Il principio del “naso elettronico” è il seguente: ad un sensore si fanno “annusare” i dati caratteristici da rilevare e, quindi, da trasmettere al computer che, se collegato ad Internet, può anche trovarsi all’altro capo del mondo.
Il naso elettronico è un sofisticato sensore che crea mappe digitali degli aromi. È sempre più alto il numero di industrie che lo utilizzano per il controllo della qualità e lo sviluppo del prodotto. Anche le industrie alimentari si accingono a farlo.
Uno degli obiettivi più importanti della produzione alimentare è raggiungere standard qualitativi elevati per quanto riguarda sia le materie prime che il prodotto finito. Uno degli interessi delle aziende per esempio è determinare automaticamente il grado di maturazione dei frutti prima e dopo il raccolto, poiché la variabilità del grado di maturazione è considerata dal consumatore come una qualità negativa.
Diversamente rispetto ai metodi tradizionali, che per determinare il grado di maturazione devono rompere e distruggere pezzi di frutta, il naso elettronico lo valuta in base all’aroma. Una volta calibrato con un frutto di riferimento, questo strumento non richiede la presenza di operatori specializzati e fornisce risultati in pochi secondi con un’accuratezza superiore al 92%.
In campo medico, il “naso elettronico” può consentire, ad esempio, di diagnosticare un tumore al polmone analizzando il respiro di un paziente.
Può essere, inoltre, uno strumento efficace contro le frodi alimentari: può riconoscere, infatti, se il pesce è fresco, se un olio è di sansa, di oliva o di una delle tre classi di extravergine, scoprire se la frutta è matura o se ha dei difetti interni, determinare la qualità e l’annata di un vino di pregio.
Altre possibilità di utilizzo sono nel settore industriale: dall’allarme per agenti chimici all’industria dei profumi alla valutazione ambientale olfattiva delle discariche.
Le valutazioni del naso elettronico sono obiettive, ripetibili, altamente accurate e relativamente economiche; l’interpretazione dei dati è semplice, veloce e può essere fatta in tempo reale.
Proprio come l’olfatto delle persone, il naso elettronico impara con l’esperienza e migliora con l’uso; è progettato per analizzare, riconoscere e identificare bassi livelli (parti per miliardo) di sostanze chimiche volatili.
La tecnologia è basata su fenomeni di assorbimento e desorbimento delle sostanze chimiche volatili su una serie di sensori che, tramite resistenze elettriche, segnalano l’esposizione ai diversi aromi e odori.
Tutto questo potrà sicuramente andare anche a beneficio del controllo della qualità del cibo che mangiamo ma diventa fondamentale tutelare i sapori tipici ed evitare l'omologazione dei gusti. Ma il danno che si è perpetrato in questi ultimi decenni è molto più grave, perché ormai la gente, cresciuta col palato modificato, si è avviata a perdere il contatto con il sapore vero degli alimenti.
Speriamo che chi programmerà i nasi tenga presente che garantire la sicurezza degli alimenti, non vuol dire uniformare i sapori.

Indirizzi utili
Fondazione Salvatore Maugeri
Clinica del Lavoro e della riabilitazione (IRCCS)
Segreteria, tel. 0382/592292 fax 0382/592073
e-mail: csampiero@fsm.it

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