Quella strana passione per Bacco

Cristina Sampiero, N. 1/2 gennaio/febbraio 2003

Troppo spesso in un pranzo importante si dedica molta attenzione al cibo, e poi si abbinano vini che non rendono merito all’impegno profuso e non valorizzano la qualità dei piatti preparati. Un pranzo costato tempo e fatica può essere rovinato da un vino non adatto che, pur eccezionale, può essere declassato se non adatto al banchetto. Un abbinamento attento, che armonizzi il gusto del cibo a quello di un determinato vino, esalta le qualità di entrambi. A tal proposito esistono diverse scuole di pensiero. Alcuni esperti sostengono che ciascuno di noi deve lasciarsi guidare dal proprio gusto e dalle proprie preferenze, senza seguire regole prestabilite perché solo in questo modo possiamo assaporare e gustare ogni cibo e ogni vino.
Concettualmente può essere giusto, ma a volte può essere utile avere qualche elemento in più:

1. nessun buon vino liquoroso bianco va servito con carni rosse e selvaggina;
2. un vino rosso diqualità non deve essere servito con pesci crostacei o molluschi;
3. i vini bianchi vanno serviti prima dei rossi (qui abbiamo molte eccezioni come un vino passito con un dessert, un moscato d’Asti con il panettone ecc.);
4. i vini leggeri vanno serviti prima di quelli robusti;
5. vanno serviti prima i vini che necessitano di una bassa temperatura di servizio (spumante prima, rossi quasi a temperatura ambiente dopo);
6. i vini vanno serviti secondo una crescente gradazione alcolica;
7. abbinare ad ogni piatto il proprio vino, se si hanno pochi vini servire pochi piatti;
8. servire i vini nella loro migliore stagione;
9. separare ogni vino bevendo un sorso d’acqua;
10. non servire un solo buon vino in un pasto.

Come regola generale il vino non deve predominare sul piatto e viceversa, ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative. L’uso di vini in cucina comporta la scelta verso lo stesso vino usato nella fase di cottura (ad esempio un brasato al Barolo, con il taglio di carne lasciato a macerare con verdure e spezie utilizzando una bottiglia del grande rosso piemontese, verrà necessariamente servito in tavola abbinato a una bottiglia dello stesso vino).
In effetti, le soluzioni da suggerire possono essere più di una e tutte valide. Entrano in gioco anche particolari fattori (clima, atmosfera, annate dei vini); starà poi al consumatore buongustaio decidere di quale tener conto per l’abbinamento.

• Aperitivi e antipasti. Ottimi come aperitivi e per antipasti i vini bianchi, freschi e mediamente secchi, o gli spumanti. Tra l’altro, l’acidità dei vini bianchi secchi e l’anidride carbonica contenuta negli spumanti favorisce la secrezione di succhi gastrici che predispongono il nostro organismo alla ricezione del cibo. (es: Franciacorta e Trento Doc tra gli spumanti, Ribolla gialla, Bianco di Custoza, tra i bianchi tranquilli).
• Minestre in brodo e minestrone. Vanno accompagnati con vini bianchi tranquilli, secchi oppure un pò amabili. (es: Fiano d Avellino, Terre di Franciacorta bianco).
• Pastasciutta e risotto. Pasta e riso di per sé sono cibi neutri ed é quindi il sugo a determinare il vino di portata. Per esempio, una pastasciutta al ragù o un risotto ai funghi si combinano perfettamente a un vino rosso di struttura corposa (es. Marzemino, Dolcetto d’Alba, Valcalepio rosso); una pasta con sugo leggero, invece, lega meglio con un rosato (es. Rosati del Salento, Bardolino Chiaretto); per un riso al burro o una pasta con ragù a base di pesce andrà preferito un bianco secco (Verdicchio, Greco di Tufo, Vermentino).
• Arrosti di carne bianca. Vini rossi, morbidi e di medio corpo (es: Terre di Franciacorta rosso, Rosso Conero, Valpolicella classico).
• Arrosti di carni rosse. Vini rossi austeri, di buon corpo. (es. Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Morellino di Scansano).
• Lessi e umidi a base di pollame. Il miglior accostamento e con i vini rossi leggeri, profumati ed asciutti, di medio invecchiamento. (es. Nebbiolo d’Alba, Dolcetto di Dogliani, Bonarda dell’Oltrepò Pavese).
• Lessi e umidi a base di carni bovine. Richiedono la compagnia di vini rossi generosi (es. Barbera d’Alba o dell’Oltrepò Pavese, Barbaresco).
• Lessi e umidi a base di cacciagione (da penna). Occorre un vino rosso che si lasci gustare, elegante e di corpo pieno (es. Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano).
• Lessi e umidi di selvaggina (da pelo). Sono piatti che si accompagnano perfettamente a vini rossi di ampio gusto e profumo, molto invecchiati (Barolo, Taurasi, Carema, Donnaz).
• Pesce. Con pesce alla griglia o in frittura dovete prevedere un vino bianco secco (es. Tocai friulano, Chardonnay, Cinque Terre), mentre se servite un pesce bollito conviene abbinargli un bianco fresco e gentile (Alto Adige Sylvaner, Pigato di Albenga). Con i molluschi e i frutti di mare, sempre un vino bianco, ma molto secco (es. Ischia bianco, Asprinio di Aversa, Greco di Tufo). Con i crostacei Alto Adige Gewürztraminer, Franciacorta.
• Formaggi. È davvero difficile accostare il vino giusto ad un determinato formaggio, perché la scelta e legata alla differente quantità di grassi contenuti. In linea di massima, i vini rossi leggeri o i bianchi asciutti si accompagnano bene ai formaggi freschi, mentre a quelli stagionati e piccanti si abbinano meglio i vini rossi di struttura più robusta (Carmignano e Nobile di Montepulciano con il pecorino toscano, Valcalepio rosso con il taleggio, Valtellina superiore con il bitto, Amarone della Valpolicella con il parmigiano reggiano).
• Dolci. Lo zucchero vincola molto la scelta del vino.
  Gli esperti dicono che nessun vino (tranne i francesi Banyuls e Maury, oppure un Aleatico di Puglia) andrebbe abbinato alla cioccolata, a torte o pasticcini di cioccolata, e al gelato: gusto e sapore ne risulterebbero distorti. Per torte, biscotti, zuccotti e cosi via, la scelta del vino più adatto va fatta in base alla dolcezza del dessert. Si possono proporre vini spumanti dolci o amabili, oppure vini bianchi dolci o abboccati, come l’Asti, il Moscato d’Asti, le Malvasie.

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