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La prevenzione in cucina
Cristina Sampiero, N. 3 marzo 2003
L’ambiente caldo e umido creato dai vari elettrodomestici, unito a discrete quantità di grassi, zuccheri e carni, è l’ideale per la moltitudine di batteri che si può sviluppare in cucina. Per prevenire il loro sviluppo basta un po’ di buonsenso e qualche buona regola.
Al primo posto nella classifica delle norme d’igiene corrette troviamo la qualità delle materie prime: è necessario acquistare alimenti freschi e sani, controllare la data di scadenza e i suggerimenti di conservazione, osservare attentamente la confezione e l’etichettatura: scatole metalliche rigonfie o con tracce di ruggine devono essere scartate, e lo stesso vale per confezioni non integre o sciupate.
I consumatori, pur essendo ben consapevoli delle questioni legate alla sicurezza alimentare, di fatto non prestano la dovuta attenzione all’igiene in cucina: lavarsi bene le mani prima di cucinare o dopo aver toccato cibi crudi è importantissimo.
Il frigorifero non deve essere mai troppo pieno, deve essere pulito e disinfettato spesso e aperto e chiuso velocemente; la giusta temperatura è di circa +8° nella parte alta (per salumi e formaggi stagionati), circa +5° nei ripiani intermedi (per formaggi e dolci freschi, cibi cotti, maionese, creme) e circa +2° nei ripiani più bassi (per carne e pesce crudi). Cassetti per frutta e verdura devono essere puliti spesso per evitare il fiorire di muffe e cattivi odori. Nella porta, partendo dall’alto verso il basso, è bene mettere uova, burro, succhi di frutta e vino.
I cibi crudi devono essere ben chiusi e posti sotto quelli già cotti (per evitare contaminazioni dovute a gocciolamenti); i sughi e le salse vanno conservati in contenitori di vetro o plastica chiusi e riposti in frigo solo dopo essere stati raffreddati, mai caldi. Regole analoghe valgono per il freezer, facendo attenzione alla temperatura e ai tempi di conservazione indicati dal numero di stelle, che vanno da 1 (-6°) a 4 (-25°). È bene congelare gli alimenti a piccoli pezzi, da consumare comunque in breve tempo.
Altro punto cruciale è la preparazione dei cibi: sono almeno una decina i microrganismi che attraverso il cibo possono colpire l’uomo. Nella maggior parte dei casi provocano forti disturbi gastrointestinali e febbre. I microrganismi responsabili delle cosiddette “tossinfezioni alimentari” sono batteri, muffe, virus e protozoi. Per tutti la cucina è un ottimo ambiente in cui vivere e riprodursi. Ci trovano cibo, acqua e una temperatura ottimale.
I microbi hanno molte risorse per difendersi dagli attacchi. Sono veri e propri esperti nell’arte di sopravvivere, possono sviluppare delle cosiddette “forme di resistenza”, generalmente spore, in cui nascondersi protetti da un guscio resistentissimo e aspettare che il pericolo passi. Anche se riusciamo a eliminarli, alcuni di loro possono lasciare sul campo di battaglia le “tossine”, delle sostanze talvolta indistruttibili perfino col calore, che possono essere velenose per l’uomo.
Forse perché visibili le muffe non fanno molta paura e sono in molti quelli che, di fronte ad un prodotto parzialmente alterato, si limitano ad eliminare le parti ammuffite e consumano tranquillamente il resto. Non è da sottovalutare invece la possibile presenza di micotossine che rimangono nel cibo anche asportando la colonia di muffa produttrice. Alcune di queste tossine sono pericolose perché tendono ad accumularsi nell’organismo come cancerogeni e a produrre gravi danni nel tempo.
La presenza di quantità anche non molto elevate di muffa sugli alimenti di origine vegetale deve indurre a eliminare i prodotti senza alcun rimpianto; quelli di origine animale normalmente sono attaccati da muffe che non determinano grossi pericoli, ma che alterano profondamente i caratteri organolettici non lasciando altra soluzione che l’eliminazione del prodotto. Nel caso del formaggio prima di gettare un pezzo di parmigiano perché presenta qualche muffa superficiale, si può fare un tentativo eliminando la parte ammuffita senza grattarla ma asportandone una parte ben profonda; se all’assaggio il prodotto non presenta un gusto alterato lo si può consumare tranquillamente.
Aflatossine
Sono le micotossine più pericolose per la salute umana.
Si sviluppano a temperatura ambiente e in presenza di alta umidità; possono ritrovarsi in prodotti alimentari quali semi oleosi, cereali (pane, pasta ecc.), frutta secca e spezie.
Se ingerite in quantità sufficiente, possono dare sintomi violenti di intossicazione con vomito, ipoglicemia, convulsioni,
e talvolta la morte. In ogni caso, l’accumulo di quantità minime di aflatossine nell’organismo, senza che desti sintomi evidenti, aumenta enormemente le probabilità di tumore al fegato (l’aflatossina B1 è ritenuta la molecola cancerogena nota più potente).
Ocratossina A
Per svilupparsi nei cereali hanno bisogno di un contenuto minimo di umidità del 15-16% e temperature di 4-37°. L’esposizione per l’uomo oltre che dal consumo di cereali, deriva da quello di legumi e caffè. Anche l’Ocratossina ha
nel fegato il suo bersaglio preferito.
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