A tavola in Lunigiana

Cristina Sampiero, N. 4 aprile 2003

La Lunigiana, regione storica della Toscana (provincia di Massa-Carrara) e della Liguria (provincia di La Spezia), è incuneata fra forti tradizioni gastronomiche e per questo è diventata un punto d’incontro di cucine diverse che si sono amalgamate, riuscendo a ottenere nuovi “tradizionali” sapori. Forti e delicati al tempo stesso, di cibi raffinati ma, quasi sempre, realizzati con ingredienti semplici o addirittura poveri. Una cucina che viene dal passato e che recupera e valorizza le tradizioni di una volta, di quando alla base dell’alimentazione c’era tutto quel che cresceva spontaneamente in zona: una cultura secolare che traspare da ogni piatto.
La confidenza col territorio porta a conoscere il bosco, a impiantare i castagni (sfruttati dalla farina fino al legno, ai tannini della corteccia, alle foglie, adoperate per la cottura del cibi), a raccogliere (ed essiccare, per conservarli a lungo) i funghi.
Oggi rivalutate per gusto e leggerezza nella gastronomia lunigianese, le verdure divengono gustose torte, la farina di castagno può presentarsi in un intero menù e non mancano fragranti funghi porcini, ovoli e galletti. Testaroli (dischi ottenuti dalla cottura nel testo di una pastella composta da acqua farina e sale, e conditi – previo rinvenimento in acqua bollente – con pesto, sughi o semplice olio e formaggio), gnocchi di farina di grano e di castagne ripieni di erbe, torte di erbe, di porri, di riso e cipolle, di patate e porri, funghi ripieni.
Il gesto del mangiare è una questione di sopravvivenza. È la donna che diventa responsabile del tramandare la tradizione orale. Ma la cucina lunugianese è anche quella delle ricette scritte, realizzate da uomini cuochi, che politici e nobili portavano al seguito.
La sequenza dei diversi stadi del cibo si articola in nutrizione (assunzione delle materie prime), cucina (manipolazione e cottura degli elementi) e gastronomia (scelta e raffinata elaborazione non più degli elementi, ma degli “ingredienti”). Il passaggio da una fase all’altra implica una certa cultura che, nella “grande cucina”, quella di corte, dei potenti, è rivolta essenzialmente alla carne.
La farina è il prodotto finale di un ciclo che richiede una dimora, lavoro dei campi, mietitura e frantumazione del grano. Ottenuta la farina, tuttavia, non è sufficiente il fuoco, ma diventa indispensabile “lo strumento”: il testo, che fa da tramite tra il fuoco e il cibo.
Il testo è il recipiente da cottura che viene appoggiato direttamente sulla brace dopo la scaldatura a viva fiamma. Erano proprio le donne ad impadronirsi delle tecniche di preparazione dei testi di terracotta fatti a mano lavorando l’argilla mescolata al quarzo, (raccolti nei torrenti).
II fuoco fa evaporare l’acqua dell’impasto, il quale si essicca purificandosi, trasformandosi in una sostanza in grado di conservarsi per diversi giorni.
Le due sfoglie di pasta che racchiudono “gli erbi” per profumatissime torte, sono testi esse stesse. Ed è sul testo che acquistano magici sapori l’agnello, il capretto o l’anatra. Una cottura più lunga, ma sempre sapiente, è invece riservata alla pecora “stufata” con cui si sposa ottimamente la polenta.
Ancora: le verdure ripiene (zucchini, cipolle e cavoli), i tortellini (o ravioli) di magro, i modi infiniti per preparare polli e conigli, la “spongata” (dolce antico, simile ai panpepati da cui deriva il panforte) di pasta frolla ripiena di canditi e miele, le frittelle.
Una quarantina di ricette, tramandate da madre a figlia, fanno parte di un prezioso patrimonio che non deve andare perduto.
Come non organizzare un pranzetto a base di testaroli o di lasagne bastarde (combinazione di farina di castagne e farina bianca), seguiti da agnello cotto nei testi, o da capra con polenta, barbotta e torta di erbe; una fetta di torta di mandorle oppure una fetta di spongata. Il pranzo non è completo se mancano insaccati locali, culatelli, spalle, coppe, pancette, salami, mortadelle e salsicce. E che dire dei formaggi di mucca e di pecora, rari ma ancora disponibili per i più esigenti. Altro prodotto tipico è il miele, oggi cavaliere ufficiale dei formaggi appunto, che possiede particolari caratteristiche di purezza e gusto.
Il tutto annaffiato di buon vino sangiovese nostrano. Per il vino non esiste produzione industriale, ma ci sono piccole e medie aziende con una discreta produzione, a tutto vantaggio della genuinità e qualità del prodotto; un vino che compensa con la qualità la quantità contenuta. Tra gli altri ricordiamo: Crova nera, Rossara, Arbarola, Salvatichella, Pinco Marino.

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