Aromi e profumi

Cristina Sampiero, N. 10 ottobre 2003

Nonostante una maggiore sensibilizzazione dei consumatori a fare attenzione a ciò che si acquista quando si va a fare la spesa, ancora pochi sono coloro che prima di decidere di acquistare un determinato prodotto, ne leggono attentamente l’etichetta.
Vero è anche che in alcuni casi la legislazione è ancora poco precisa consentendo ai produttori di essere piuttosto evasivi o quanto meno troppo generici.
Analizziamo ad esempio una voce alla quale si dà poca importanza, ma che in realtà contribuisce in maniera determinante sulle proprietà organolettiche e quindi sulla cosiddetta palatabilità del prodotto (in particolare per bevande e alimenti industriali). Stiamo parlando di aromi e aromatizzanti.
Al contrario degli ingredienti e degli altri additivi, gli aromatizzanti vengono indicati sull’etichetta dei prodotti alimentari con la denominazione generica “aromi” per salvaguardare il prodotto da eventuali imitazioni. Il consumatore non è quindi in grado di conoscere dall’etichetta la composizione chimica esatta dell’aroma o della miscela di aromi utilizzati in quel determinato alimento.
L’industria aromatiera si è quindi evoluta, fornendo agli utilizzatori aromi in molteplici forme fisiche, adattabili a ogni esigenza: aromi liquidi ad alta concentrazione, aromi microincapsulati per applicazioni in alimenti disidratati, aromi in pasta, aromi supportati su alimenti quali sale, maltodestrine, amidi, aromi granulati, particolati, rivestiti, elettrostatici ecc.
Chimicamente, l’aroma di un alimento è una complessa miscela di svariate molecole organiche armonicamente legate tra loro.
Industrialmente gli aromi vengono realizzati tramite differenti tecnologie, tutte miranti a ottimizzare e perfezionare la standardizzazione e la resa negli alimenti.
I metodi maggiormente utilizzati sono la distillazione, la macerazione, l’estrazione con solventi organici, l’infusione e l’estrazione con anidride carbonica.
Gli aromi possono essere classificati in due categorie: preparazioni aromatiche e sostanze aromatizzanti; le sostanze aromatizzanti possono essere a loro volta distinte in: aromi naturali, aromi natural-identici e aromi artificiali.
Le preparazioni aromatiche sono estratti sia di origine vegetale che animale. Questa categoria è caratterizzata dal fatto che da una matrice alimentare si estrae la parte aromatica che può essere successivamente concentrata.
Le sostanze aromatizzanti sono molecole organiche che vengono opportunamente miscelate al fine di ottenere un determinato aroma composto.
Gli aromi naturali sono estratti direttamente mediante opportuni procedimenti fisici oppure con procedimenti enzimatici o microbiologici, a partire da una materia di origine vegetale o animale allo stato naturale.
Gli aromi natural-identici vengono ottenuti per sintesi chimica o isolati con procedimenti chimici, ma sono chimicamente identici alle sostanze naturalmente presenti in natura.
Gli aromi artificiali sostanze sono prodotti chimici di sintesi, normalmente assenti negli alimenti naturali, ma capaci però di riprodurne le caratteristiche al gusto e all'olfatto. Tutte le sostanze che rientrano in questo gruppo devono essere approvate dal Ministero della Salute.
Gli aromatizzanti sono sostanze discusse perchè l'industria alimentare potrebbe utilizzarli per esaltare sapori che sono stati alterati nel prodotto di base, o addirittura a scopo fraudolento per conferire il sapore e l’odore di un ingrediente che non è stato neppure adoperato.
La critica più importante viene dal fatto che spesso per l’estrazione ci si avvale di solventi chimici, che la legge tollera se presenti come residui in tracce. Gli aromi di sintesi chimica sono realizzati in laboratorio: riproducono gli aromi naturali oppure forniscono un gusto di fantasia.
In etichetta possono essere indicati con il solo termine aromi. Queste molecole chimiche non hanno niente a che fare con quelle naturali e il nostro organismo non ha sviluppato dei modi per metabolizzarle tutte.
Il consiglio, quindi, è quello di non fermarsi alle apparenze o semplicemente al buon gusto e al buon profumo di un prodotto, ma di approfondire la lettura delle etichette e, per quanto possibile, scegliere gli alimenti più semplici.
Certo, questo comporta la perdita di qualche minuto in più quando si fa la spesa, ma può sicuramente ridurre l’assunzione di sostanze poco naturali.
Meglio acquistare alimenti semplici e naturali e arricchirli personalmente con aromi originali che possiamo molto semplicemente acquistare tal quali.

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