Antiossidanti: un aiuto nella prevenzione

Paola Sarno, N. 3 marzo 2004

Già nel 1950 il Seven Countries Study, primo studio ad aver correlato alimentazione e patologia, condotto dal famoso studioso statunitense Angel Keys su migliaia di individui di sette Paesi europei ed Est-europei oltreché del Giappone, riconosceva allo stile della “dieta mediterranea” quelle proprietà salutari e protettive nei confronti delle patologie più gravi, che solo negli ultimi decenni sono state tanto riconosciute in tutto il mondo.
Una corretta alimentazione può quindi influire positivamente anche sulla prevenzione dei tumori? Sembrerebbe proprio di sì. In particolare abbiamo voluto soffermarci sul ruolo svolto, in questo senso, da quelle sostanze denominate “antiossidanti”, parlandone con Andrea Ghiselli, primo ricercatore all’INRAN, l’Istituto Nazionale per la Ricerca Alimentare e la Nutrizione di Roma.
«Gli antiossidanti sono essenzialmente delle sostanze che si oppongono all’azione dei radicali liberi, vale a dire dei potenti ossidanti che sono il prezzo che ogni essere deve pagare per vivere in un ambiente ricco di ossigeno.
Come le piante realizzano attraverso la fotosintesi la fissazione degli zuccheri e dell’ossigeno, gli esseri umani svolgono il processo opposto, cioè sfruttano l’energia del sole per produrre anidride carbonica e acqua: è il processo attraverso il quale gli esseri umani traggono l’energia per vivere. Per fare questo però creano delle molecole intermedie del metabolismo dell’ossigeno, che vengono denominate appunto radicali liberi e che hanno una loro tossicità, in quanto ossidano i tessuti. Il radicale libero non è altro che una molecola, un metabolita dell’ossigeno, altamente reattivo a qualsiasi sostanza. Non si accumula, ma provoca dei danni: se attacca una molecola di zucchero non succede niente, semplicemente quella molecola di zucchero non verrà utilizzata per produrre energia vitale, ma non farà altri danni; se invece finisce su una molecola di grasso di un’arteria può dare inizio a quel processo che poi diverrà aterosclerosi nel corso degli anni; oppure se colpisce una parte di Dna – anche se nella maggior parte dei casi non accade nulla perché quella particella viene riparata automaticamente dall’organismo e riprende il suo regolare funzionamento senza altre alterazioni – in qualche caso può dare mutagenesi o anche cancerogenesi, a seconda di come viene colpito il Dna».
Per evitare l’instaurarsi di processi così nefasti l’uomo che possibilità ha?
«Dobbiamo innanzitutto mangiare il meno possibile, poiché l’unico modo fino a oggi accertato per allungare la vita e difenderci dal cancro e dall’aterosclerosi è proprio questo. Uno studio sul modello animale lo ha dimostrato chiaramente: i topi nutriti con un apporto calorico inferiore, ai quali tuttavia venivano assicurati tutti i nutrienti necessari (non solo zuccheri, proteine e grassi, ma anche vitamine e sali minerali), correvano meno rischi di ammalarsi e vivevano di più.
La seconda strategia è fare dell’esercizio fisico regolare e continuativo. Vale a dire che un conto è camminare tutti i giorni, un altro è fare jogging il sabato e la domenica. L’organismo, infatti, deve essere allenato, anche in funzione dei radicali liberi dell’ossigeno, perché durante l’esercizio fisico si producono più radicali liberi a causa dell’aumento del ritmo respiratorio e del consumo calorico. Il maggior consumo di ossigeno durante l’allenamento fa sì che l’organismo si autoregoli e produca una quantità superiore di enzimi antiossidanti, in grado di far fronte all’aumentato carico di radicali liberi. Perciò la persona avrà un corredo superiore di enzimi antiossidanti anche quando non fa sport. Tuttavia l’iperattività saltuaria, non proporzionata allo stato di allenamento, produce solo danni, perché l’organismo non è all’altezza di rimuovere l’aumentata produzione di radicali liberi, fatto che finisce per causare più complicazioni che benefìci. Per questo motivo l’esercizio fisico deve essere proporzionato e continuativo: è sufficiente anche scendere una fermata prima dall’autobus, parcheggiare l’auto più lontano, dimenticare l’ascensore (a meno che non si soffra di cardiopatie). Insomma: camminare un po’ di più, ma farlo tutti i giorni.
Il terzo accorgimento che possiamo mettere in atto è quello di cercare di introdurre nella nostra dieta più frutta e verdura, e non solo perché questi alimenti sono ricchissimi di antiossidanti, ma perché sono ricche di fibre e polifenoli, una serie di sostanze (melanolo, catechina, ecc.) che sono a loro volta importantissimi antiossidanti capaci di “legare i metalli” (come il ferro e il rame), impedendo altri tipi di reazioni ossidanti. Vale a dire che, quando assumiamo ferro, per esempio, con tessuti di provenienza animale (carne, uova, ecc.) lo troviamo immediatamente disponibile e non in grado di produrre macroscopici eventi ossidativi. Se, invece, il ferro non è organizzato sotto forma proteica può dare atto a ossidazioni. La carne cotta, per esempio, modifica la struttura dei tessuti e quindi anche l’assimilazione del ferro che si libera. Oltretutto i grassi della carne aumentano l’ossidazione. Abbinando però a questa carne dell’insalata, grazie ai polifenoli presenti nella verdura, questo ferro diventa del tutto inoffensivo e non produce più ossidazioni.
Quindi la frutta e la verdura durante la fase digestiva proteggono il chimo dalle ossidazioni. Ad avere questa proprietà protettiva è anche il vino. Ma non solo: anche l’olio d’oliva e persino il thè. Attualmente non ho prove scientifiche al riguardo, ma credo che un processo di questo tipo si attivi anche con la birra, altro alimento di derivazione vegetale. Anche i legumi sono da considerarsi prodotti di derivazione vegetale, così come le noci e le olive. Certo non possiamo fossilizzarci su un singolo alimento: è il totale della dieta nel suo complesso che funziona, non il singolo elemento.
C’è poi un altro buon motivo per portare sulla nostra tavola tanta frutta e verdura: si tratta del principio secondo il quale “un alimento sposta un altro alimento”. Preferendo alimenti di origine vegetale si “ruba” del posto ad alimenti di origine animale. Se quindi si innalza il consumo di antiossidanti, si aumenta anche il consumo di sostanze per loro natura poco perossidabili, dato che generalmente la verdura e le frutta si mangiano crude o bollite, trattamento termico questo, che non è in grado di provocare grossi danni ossidativi ai vegetali. Preferire un’alimentazione vegetale significa nutrirsi con più sostanze antiossidanti e attivare contemporaneamente un minor numero di stress ossidativi.
Un alimento, inoltre, “attira altri alimenti”: la pasta “attira” pomodoro e olio extravergine d’oliva. Inoltre, una scelta del genere attiva anche dei comportamenti “salutari”: chi sceglie il piatto di pasta, piuttosto che l’hamburger e le patatine del fast food, è obbligato a una pausa rilassante, si deve sedere, magari sorseggiando del buon vino». E il tutto favorisce quello che Angel Keys sintetizza nel titolo del suo famoso libro Better eating, better living!
Si può ricorrere agli integratori alimentari per potenziare l’effetto antiossidante?
«Sarebbe meglio di no, per una lunga serie di motivi. Per esempio il ferro, che è fondamentale per il buon funzionamento dell’organismo, è pericoloso in presenza di vitamina C, con la quale indice un fortissima produzione di radicali liberi. In laboratorio addirittura si utilizzano soluzioni di ferro e vitamina C per far partire delle ossidazioni. Figuriamoci cosa succede se si prende una pasticca di vitamina C e ferro!
Del resto è del tutto inutile, se non dannoso, ricorrere ad antiossidanti di sintesi, quelli per intenderci che molti medici prescrivono come ricostituenti anche in buona fede: spesso non hanno nessun effetto, quando non sono dannosi e addirittura potenzialmente cancerogeni.
La supplementazione vitaminica a scopo preventivo nel nostro Paese è comunque assolutamente inutile, proprio perché la nostra alimentazione ci protegge moltissimo, per esempio quasi al 200 percento per quanto riguarda la vitamina C e la vitamina A. Gli integratori vitaminici sono utili quindi solo ed esclusivamente in caso di documentata carenza del fabbisogno vitaminico e bisognerebbe smettere definitivamente di assumere, per esempio, supplementazioni di vitamina C ai primi segni di un banale raffreddore».
Si tratta quindi di un modo incongruo di assumere antiossidanti…
«Certo! Perché in questo modo si prende un principio solo o due. Nella frutta e nella verdura, invece, che sono strutture viventi, i vari antiossidanti sono in equilibrio fra di loro e non ci sarà mai, per esempio, un eccesso di vitamina C se non ci sarà anche un eccesso di qualche altra sostanza, che permette l’assimilazione migliore senza creare alcun tipo di danno».
Ci sono periodi della vita in cui il fabbisogno di antiossidanti è particolarmente importante?
«Assumere antiossidanti è importante durante tutto l’arco dell’esistenza e particolarmente in quei periodi in cui l’organismo è sottoposto a uno stress ossidativo: per esempio durante malattie infettive o infiammatorie.
Tuttavia il corredo di antiossidanti esogeni, quelli che assumiamo con l’alimentazione, è una minima parte rispetto al corredo di antiossidanti endogeni che noi abbiamo come protezione ufficiale. Si tratta di un corredo di antiossidanti enzimatici fra i quali tre sono estremamente importanti, che ci proteggono dai radicali liberi: la superossidodismutasi, la catalasi e la glutationeperossidasi. Questi ci fanno da supporto indispensabile e vengono prodotti dall’organismo soprattutto quando ce n’è maggiore bisogno, quindi proprio in caso di stress ossidativo».
Quando lo stress ossidativo può diventare così forte da provocare una mutagenesi responsabile di malattie neoplastiche?
«Quando un danno provocato da un accumulo di radicali liberi arriva al Dna, può succedere che questo inizi a replicarsi in maniera non corretta. Da qui ad arrivare al cancro ci sono una serie di tappe intermedie: una cellula il cui Dna è stato intaccato da un radicale libero di ossigeno può andare incontro a una replica dannosa o può anche morire per conto suo per incapacità a replicarsi.
Se il Dna ha avuto solo una lesione lieve che gli permetta di replicarsi può succedere che la replica coinvolga solo una determinata proteina oppure un enzima: cosa che non provoca nessun danno all’organismo. Il danno mutagenico invece consiste nel cambiamento del patrimonio genetico di una cellula che lo trasmette a sua volta alle “cellule figlie”. Da qui a passare al tumore vero e proprio ci sono tutta una serie di meccanismi messi in atto dall’organismo come il contrastare la replica messa in atto dalla mutagenesi, la distruzione della cellula grazie al sistema immunitario o, addirittura, qualora l’organismo non riesca a indurre questo tipo di processi, intervengono altri tipi di meccanismi come la compartimentalizzazione, la mancata diffusione, ecc.
Solo se la cellula riesce a superare tutti questi passaggi può diventare una cellula tumorale e dare origine a una formazione neoplastica».
In quali insorgenze neoplastiche l’alimentazione gioca un ruolo cruciale?
«Innanzitutto in quelle connesse al tratto gastro-intestinale e in quelle della prostata, della colecisti, del polmone e della mammella. Altri tumori, soprattutto quelli del sistema emopoietico, sono tuttora di origine piuttosto misteriosa».

Mantenere la salute a tavola: gli studi USA
Non solo in Italia si studiano gli effetti dell’alimentazione sulla formazione delle neoplasie e, quindi, sulla loro possibile prevenzione. L’ultima e proprio più ghiotta scoperta, pubblicata il 3 dicembre scorso sul Journal of Agricultural and Food Chemistry da ricercatori della Cornell Univesity, dimostrerebbe come una delle bevande più tradizionali dell’inverno, la cioccolata calda, non regala solo “conforto”, ma grazie a un’alta concentrazione di antiossidanti, maggiore di quella contenuta nel thè e nel vino rosso, aiuterebbe a prevenire il cancro.
In un recente passato, John Weisburger, PhD, già direttore del Research Institute of the American Health Foundation a Valhalla, New York, ha condotto ricerche sulla prevenzione del cancro e in oltre 500 articoli pubblicati su riviste internazionali del settore dice esplicitamente che “negli ultimi 50 anni abbiamo imparato molto su come la dieta sia in grado di modulare il rischio di cancro. Se, infatti gli americani aderissero alle linee guida dietetiche correnti pubblicate dall’Istituto Nazionale per il Cancro, la frequenza di cancro diminuirebbe del 25-50 percento”. La sua attenzione, negli ultimi anni si è focalizzata soprattutto sugli alimenti di origine vegetale, innanzitutto per l’elevato contenuto di fibre alimentari.
L’interesse nel rapporto tra consumo di fibre e cancro è nato da osservazioni interessanti su un campione di popolazione finlandese. In Finlandia, la popolazione mostra uno dei più elevati tassi di incidenza di infarto miocardico, mentre invece tassi relativamente bassi di cancro del colon e della mammella. Studi dietologici hanno evidenziato come i finlandesi siano dei grandi consumatori di latticini, latte compreso, il che può contribuire all’elevata incidenza di malattie cardiache. Allo stesso tempo, tuttavia, i consumano un tipo di pane di segale integrale ad elevato contenuto di fibre.
All’incirca nello stesso periodo in cui veniva condotto questo studio, il Dott. Denis Burkitt, un noto chirurgo britannico stabilitosi in Uganda, notava che la frequenza di cancro al colon era elevata tra i britannici che vivevano in Africa mentre era bassa fra i nativi. Gli africani, infatti, raramente presentavano malattie intestinali quali appendicite, diverticolosi e sindrome del colon irritabile. Il Dott. Burkitt riscontrava che, rispetto ai britannici, gli africani consumavano più cereali a elevato contenuto di fibre e molta frutta e verdura, con un’assunzione giornaliera di fibre anche di 70 grammi, rispetto ai 15 grammi al giorno comunemente assunti dalla popolazione occidentale.
La fibra contribuisce a ridurre il cancro del colon secondo due modalità. I cereali della crusca e il pane integrale contengono principalmente fibre insolubili, che assorbono i liquidi gonfiandosi, aumentando in questo modo la massa fecale. Ciò contribuisce alla riduzione della concentrazione degli acidi biliari nocivi e di altri potenziali agenti cancerogeni.
Le fibre sono un fattore estremamente importante nella riduzione del rischio del cancro del colon. Nel 1978, quando la Food and Drug Administration (FDA) iniziò a vietare l’impiego del dolcificante artificiale noto come saccarina, fece notare che la popolazione americana avrebbe tratto un maggiore vantaggio per la salute se la FDA avesse vietato invece il pane bianco. In considerazione di ciò che è noto sul rapporto cancro-consumo di fibre, è effettivamente importante adottare una dieta ricca di cereali, di pane integrale, frutta e verdura.
Sembrerebbe inoltre che anche altre sostanze alimentari possano aumentare il rischio di cancro. Per esempio la cottura avanzata della carne comporta la generazione di prodotti chimici reattivi denominati amine eterocicliche. Queste sostanze, che si formano durante il rosolarsi della carne, possono aumentare il rischio di tumore del colon, mammella, prostata e pancreas. La carne rossa sembra essere poi particolarmente pericolosa.
Addirittura, secondo questi studi, l’uso di alimenti conservati con sale o sotto aceto, comuni in molti tipi di cucine asiatiche, aumenta il rischio di cancro dello stomaco e dell’esofago.

Indirizzi utili
INRAN – Istituto Nazionale per la Ricerca Alimentare e la Nutrizione
Via Ardeatina, 546 - 00178 ROMA
tel. 06.514941
www.inran.it

Per saperne di più
www.politicheagricole.it (Ministero per le Politiche Agricole e Forestali)
www.dica33.it
www.naturmedica.com
www.dietamed.it
www.chd-taskforce.de/2000consensusstatement/index_d.htm

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