Politiche di prevenzione nutrizionale

Cristina Sanpiero e Martina di Prampero, N. 10 ottobre 1999

Oggi la prevenzione nel campo dell'alimentazione non rappresenta solo un insieme di scelte individuali per la tutela e promozione della salute ma è diventata un punto cardine delle politiche sanitarie (da quelle mondiali a quelle nazionali) e delle direttive legislative della Comunità Europea.
Il Progetto nazionale per la salute, inserito nel Piano Sanitario Nazionale 1998-2000, definisce infatti i seguenti obiettivi prioritari in materia di alimentazione:
promuovere comportamenti e stili di vita per la salute conferendo all'alimentazione un ruolo fondamentale nel mantenere e migliorare lo stato di salute;
contrastare le principali patologie, quali patologie cardio-circolatorie, tumori, diabete in cui interviene anche l'aspetto nutrizionale in termini preventivo.
Nello specifico gli obiettivi ai quali tendere e su cui è prioritario concentrare le risorse disponibili si traducono in:
- < della % di obesità
- < della quota di grassi totali introdotti con la dieta al massimo del 30%
- < della quota di grassi saturi introdotti con la dieta al massimo del 10%
- > della quota di carboidrati introdotti con la dieta al minimo del 55%
- < della quota di zuccheri semplici introdotti con la dieta al massimo del 10%
< della quantità di sale introdotto con la dieta al massimo di 6gr.

In termini operativi inoltre le iniziative ed i progetti da adottare per perseguire tali obiettivi dovranno concentrarsi nelle attività di:
1. programmi di educazione alimentari atti a creare un orientamento critico nei confronti dei comportamenti alimentari e a favorire l'adozione di standard nutrizionali sani;
2. interventi di promozione della conoscenza della qualità nutrizionale degli alimenti
3. attività di promozione della produzione e diffusione di alimenti consoni ad una sana alimentazione
4. azioni di monitoraggio della ristorazione collettiva.
L'intento di così definite direttive è quello di uniformare il più possibile il metodo e gli strumenti per il raggiungimento degli obiettivi evitando la dispersione di risorse in iniziative dei singoli estemporanee e non strutturate.
Il rischio nutrizionale diventa pertanto un fattore importante da sorvegliare essendo correlato all'insorgenza di molte patologie, come è stato sottolineato anche dall'Organizzazione Mondiale della Sanità, rappresentate all'interno del nostro contesto sociale da patologie cronico degenerative (patologie cardio-circolatorie, celebro-vascolari, tumori, obesità, diabete, osteoporosi, carie dentale) o patologie legate a stati carenziali (anemia, gozzo). Non va inoltre dimenticato che tali patologie hanno un elevato impatto sociale in termini di costi sia diretti (ospedalizzazione, costi di esami, farmaci, ecc.) che indiretti (assenza dal lavoro, invalidità, decessi).
Le politiche sanitarie in termini di prevenzione trovano inoltre un effettivo riscontro operativo nelle specifiche competenze (definite dal DM del 16 ottobre del '98) dei Servizi di Igiene degli Alimenti e Nutrizione collocati all'interno dei Dipartimenti di Prevenzione delle Aziende Sanitarie Locali.
Nello specifico alcune delle competenze del settore nutrizione dei SIAN, in cui viene sottolineato con forza l'aspetto preventivo, è così indicato:
sorveglianza nutrizionale: raccolta di dati epidemiologici, consumi ed abitudini alimentari al fine di orientare la politica nutrizionale
interventi di prevenzione nutrizionali per la diffusione di corretti stili alimentari alla popolazione e a gruppi di popolazione
attività informative per la diffusione delle linee guida per la prevenzione nutrizionale;
in interventi nutrizionali per la ristorazione collettiva: tabelle dietetiche, ecc.ecc.)
Si dovranno pertanto definire gli obiettivi intermedi, le attività e gli strumenti che è opportuno utilizzare all'interno dello specifico territorio in cui sono inseriti i SIAN per il raggiungimento dell'obiettivo strategico di promozione di comportamenti alimentari atti a mantenere e migliorare lo stato di salute ed il contenimento dell'insorgenza delle principali patologie legate all'aspetto nutrizionale.
Riprendiamo quelle che sono le azioni indicate dal Piano Sanitario Nazionale e quindi le competenze dei SIAN e proviamo ad esemplificare le possibili attività da svolgere e gli strumenti da utilizzare in un'ottica il più possibile di razionalizzazione delle risorse ma di efficienza ed efficacia delle prestazioni.
Monitoraggio della ristorazione collettiva: diventa strategica l'elaborazione di linee di indirizzo per orientare le scelte di tutte le parti in gioco e per promuovere livelli di standard qualitativi del pasto e del servizio. La recente edizione delle linee guida per la Ristorazione scolastica della Regione Lombardia diventa uno strumento estremamente valido per sensibilizzare tutte le parti coinvolte al raggiungimento di obiettivi comuni, definiti dagli stessi SIAN e gradualmente condivisi attraverso continui momenti di comunicazione e informazione dalle Amministrazioni comunali, dagli insegnanti, dai genitori. E' importante peraltro censire la propria realtà per poter definire obiettivi intermedi chiari e fattibili.
Un esempio di come si possano integrare tutte le parti coinvolte nella ristorazione scolastica (commissione mensa, comune, ASL, ecc.) potrebbe essere la definizione della tabella dietetica: se da una parte è compito dei SIAN definirne i modelli, elaborati secondo le indicazioni dei LARN e delle linee guida per una sana alimentazione, dall'altra è importante che tali modelli vengano adattati nello specifico contesto dalla collaborazione della Commissione Mensa e del Gestore del servizio in relazione alle abitudini locali ed al gradimento dei piccoli utenti mantenendo comunque i principi nutrizionali ed educativi del pasto.
Attività di promozione della produzione di prodotti consoni ad uno standard nutrizionale e promozione della conoscenza della qualità dei prodotti alimentari. Prevenzione nutrizionale anche attraverso il coinvolgimento dei settori produttivi inseriti nello specifico contesto culturale e ambientale. L'individuazione di percorsi comuni in cui sono condivisi dai diversi ambiti gli obiettivi di qualità e in cui comunque ognuno mantiene il proprio ruolo porta ad una crescita globale da parte di tutti e da forza al messaggio comunicativo. Un esempio potrebbe essere il coinvolgimento dei gastronomi e dei ristoratori del territorio per dare strumenti per la preparazione degli alimenti e ritrovare ricette all'insegna del gusto che si inseriscono comunque all'interno dei modelli di corretto comportamento alimentare.
Programmi di educazione alimentare
In quest'ambito diventa importante uniformare le strategie ed il metodo, definire chiaramente gli obiettivi, i tempi e l'articolazione programmatica in funzione delle risorse esistenti ed infine poter misurare in termini di efficacia l'intervento educativo.
L'intervento educativo non deve limitarsi al "portare a conoscenza" ma deve avere la presunzione di modificare i comportamenti dei destinatari, quindi in una parola deve educare.
Diventa pertanto strategico all'interno di un programma di educazione alimentare:
- Definire obiettivi chiari e fattibili.
- Fare leva su dinamiche motivazionali
- Proporre messaggi positivi.
Tali concetti, fortemente validati sul campo con percorsi educativi mirati alla popolazione scolastica possono comunque essere traslati alla popolazione adulta. Anche in questo caso bisognerà puntare non sulla mera conoscenza di come comportarsi ma su attività pratiche, ad esempio attraverso laboratori di cucina, per offrire soluzioni concrete in cui l'individuo possa mettersi in gioco ed essere l'attore protagonista. Prevenzione diventa pertanto la parola chiave condivisa a tutti i livelli per intervenire in ambito nutrizionale.

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