Il latte fa bene a tutti

Cristina Sanpiero, N. 11 novembre 1998

Consumato da solo o in associazione con altri alimenti e bevante, il latte è uno dei prodotti di più largo consumo. Eppure non poche persone hanno difficoltà a digerirlo, altre sono soggette a imbarazzanti effetti collaterali.
Ma c'è latte e latte, quindi prima di rinunciare a questo importante alimento, conviene fare qualche esperimento.
Fatta eccezione per l'acqua, il latte è forse l'alimento presente in maggior quantità nell'alimentazione umana, dato che dobbiamo mettere in conto anche quello che assumiamo ogni giorno, magari senza saperlo, mangiando i più svariati alimenti (yogurt, formaggi, dolci, pane ecc.).
Cerchiamo allora di saperne di più.
Perché alcuni lo digeriscono ed altri no?
Quando il latte arriva nello stomaco, la caseina coagula per l'azione di un enzima chiamato chimosina. Affinché avvenga più facilmente la digestione del coagulo è necessario che esso non sia in una massa voluminosa ma che sia soffice; a questo scopo è consigliabile bere il latte a piccoli sorsi ed eventualmente accompagnare al suo consumo anche quello di pane e cereali che, rimanendo inglobati in esso lo rendono più soffice.
L'associazione del latte col caffè ne aumenta o ne diminuisce la digeribilità?
Il caffè, grazie al suo alto contenuto in tannini rende meno digeribile il latte in ogni caso è un'abitudine che non ha particolari controindicazioni.
Si può bere il latte quando si mangia?
Non è buona norma quella di consumare il latte ai pasti principali poiché la sua associazione con alimenti proteici animali ne diminuisce la digeribilità e bisogna anche tener conto che l'assunzione di latte con alimenti vegetai può diminuire l'assorbimento di calcio per la formazione di sali con l'acido fitico (fitati).
E non bisogna poi sottovalutare il fatto che pasteggiando col latte si rischia di eccedere nell'assunzione di proteine e questo può andare a discapito dei reni, che in questo modo vengono costretti a un superlavoro.
A molte persone risulta difficile digerire il latte ma soprattutto accusano problemi di intestino. A cosa è dovuto tutto ciò?
In realtà le reali intolleranze al latte sono piuttosto rare e riguardano quelle persone che hanno una congenita mancanza dell'enzima lattasi deputato alla scissione del lattosio. Può anche accadere che questa mancanza sia temporanea poiché la produzione di questo enzima viene indotta dal consumo stesso di latte ed ecco perché può accadere che sospendendone per un certo periodo di lattasi e si trovi quindi impreparato a riprendere l'assunzione di latte. Se così fosse è sufficiente un breve periodo di riadattamento per riacquistare in pieno la capacità digestiva.
É comunque bene tenere presente che la produzione della lattasi diminuisce fisiologicamente con l'avanzare dell'età per cui è abbastanza comune che i più intolleranti siano gli adulti.
Perché il cappuccino fa la schiuma?
Il latte è un complesso sistema colloidale nel quale si distinguono tre fasi:
- in emulsione le sostanze grasse e le vitamine liposolubili;
- in fase dispersa le proteine ad alto peso molecolare;
- in soluzione il lattosio, i sali minerali le proteine a basso peso molecolare e le vitamine idrosolubili.
Per la sua composizione il latte, rispetto all'acqua, ha un calore specifico inferiore ed è molto più viscoso ed ha una bassa tensione superficiale. É proprio per questa ragione che facilmente si forma la schiuma che, in definitiva, altro non è che la parte grassa del latte che affiora in superficie grazie al vapore ed all'aria calda della macchina del bar.
Cosa significa alimento ad alto valore biologico?
Il valore biologico di un alimento è determinato dalla qualità delle proteine in esso contenute e, più precisamente, dalla presenza in tali proteine di amminoacidi essenziali che sono quelli che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare da solo e che quindi dobbiamo introdurre con l'alimentazione.
In questo senso il latte è sicuramente un alimento ad alto valore biologico ma questa definizione spesso crea confusione poiché si crede che ciò significhi cibo completo per l'alimentazione umana.
Non è così poiché il latte è carente in ferro ed in alcuni fattori vitaminici. É comunque un componente importante della dieta ed il suo consumo è raccomandabile ad ogni età e soprattutto, nell'infanzia visto che è la maggiore fonte di calcio per l'organismo.
Nella tabella indichiamo quali reali differenze ci sono tra i vari tipi di latti disponibili sul mercato.
Praticamente tutto il latte in commercio è "vaccino" o "omogeneizzato", sottoposto cioè a un processo che, riducendo le molecole di grasso, impedisce la separazione verso l'alto della crema. Il latte proveniente direttamente dalla mungitura si dice "crudo": non viene commercializzato per la possibile presenza di microorganismi patogeni. Il latte intero ha un contenuto medio di grasso del 3,1/3,8% e fornisce circa 600 calorie per litro, contro le 350 di quello scremato. Il latte "pastorizzato" subisce un processo di riscaldamento a 72-85° per alcuni secondi e quindi rapidamente raffreddato.
In questo modo si eliminano i microorganismi patogeni, non quelli però non patogeni (per esempio i lattobacilli). Per questo motivo non si conserva a lungo, al massimo una settimana in frigorifero.
Tipo di latte proteine lipidi glucidi Kcalorie
Latte intero 3.1 3.4 4.8 61
Latte scremato 3.6 0.2 5.3 36
Latte parzialmente scremato 3.5 1.8 5 49
Latte condensato zuccherato 8.7 9 56.5 32
Latte in polvere intero 25.7 24 42 484
Latte in polvere scremato 33.1 0.9 56.2 351
Latte in polvere semiscremato 28 12.7 50.2 418

Con l'aiuto di questa tabella potete capire quale latte è più indicato per le vostre necessità ma tenete presente che i valori nutrizionali cambiano da latte a latte e soprattutto a seconda della zona di produzione o meglio, a seconda di come vengono alimentate le mucche. Quindi quando andate a fare la spesa non trascurate di leggere l'etichetta nutrizionale e di trarne le dovute conclusioni.
Bollire il latte?
É necessario bollire solo il latte "crudo" quello cioè che proviene direttamente dalla mungitura.
Per una corretta operazione, occorre evitare che il latte "salga" rapidamente, dal momento che altrimenti la temperatura non raggiunge gli 80° necessari all'eliminazione dei germi. Bisogna perciò rompere la pellicola superficiale, continuando a riscaldare dolcemente, per arrivare gradatamente ad una leggera bollitura. Una volta bollito è bene non travasare il liquido in un altro recipiente per evitare il rischio di contaminazione. Il latte pastorizzato e quello sterilizzato non necessitano di bollitura, anzi, bollendo si può determinare la perdita di preziose proteine.

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