Nulla si crea tutto si trasforma

Cristina Sanpiero, N. 11 novembre 1999

La cottura ben condotta produce nell'alimento le stesse modificazioni determinate dai normali processi digestivi. Vediamo dunque come si modificano i principali componenti nutrizionali di una alimento durante il confezionamento.
Sostanze proteiche
Sotto l'azione del calore le proteine subiscono una trasformazione sostanziale nota come denaturazione durante la quale si ha la perdita della struttura nativa della proteina senza però alterazione della sequenza aminoacidica. Le proteine nel loro stato naturale sono dette "proteine native" e dopo questo cambiamento vengono dette "proteine denaturate". La denaturazione può essere prodotta oltreché dal calore anche da pH estremi, da solventi organici tipo alcool o aceto. La denaturazione mediante calore avviene normalmente con la cottura dei cibi e l'entità della denaturazione ottenuta dipende dal grado di temperatura raggiunto. Ad esempio, l'albumina dell'uovo riscaldata a 60 -70°C gradualmente floccula e forma un coagulo fibroso, diventando un solido bianco. La denaturazione è molto rapida ad alte temperature ed una dimostrazione è appunto dato dalla coagulazione con cambiamento di colore dell'albume durante la cottura.
Quanto incidano fattori come il pH, i sali e la loro concentrazione e la presenza di zucchero sulla coagulazione proteica per mezzo del calore è facilmente dimostrabile nella preparazione della crema: lo zucchero eleva la temperatura di coagulazione delle proteine dell'uovo; il sale ha azione denaturante sulle proteine che coagulano al calore. La dentaturazione delle proteine consente anche l'inattivazione di fattori antinutrizionali che possono interferire con l'assorbimento di nutrienti. Nel caso specifico dell'albume dell'uovo fattori antinutrizionali in esso presenti sono inattivati mentre sono potenziate le attività specifiche delle altre proteine con conseguente aumento della digeribilità dal 50% nell'uovo crudo al 92% nell'uovo cotto.
Sostanze lipidiche
Le sostanze lipidiche sono principalmente usate come mezzo di cottura, come mezzo per ammorbidire i prodotti dolciari e per migliorare i caratteri organolettici e nutritivi delle confezioni. Le sostanze lipidiche hanno caratteristiche peculiari dalle quali non si può prescindere per una corretta utilizzazione di queste a livello culinario:
il punto di fusione: delle sostanze grasse varia da un prodotto all'altro a seconda della composizione chimica. Ad esempio l'olio di oliva ha un punto di fusione molto basso, esso solidifica infatti solo a temperatura vicino allo zero mentre i grassi animali hanno un punto di fusione molto alto. Grande importanza dal punto di vista culinario riveste il punto di fumo cioè la temperatura alla quale i grassi sottoposti a prolungata cottura producono fumo dando origine alla decomposizione delle sostanze grasse. Quando un olio o un grasso sono portati ad alte temperature, avvengono in esse alcune modificazioni chimiche e organolettiche che si manifestano soprattutto con la formazione di fumi biancastri e odore acre. Per cucinare sono quindi da preferire grassi con punto di fumo piuttosto alto che sono quindi quelli che si decompongono meno facilmente. I principali fattori che influiscono sul punto di fumo sono: la quantità di acidi grassi liberi, la superficie esposta e la presenza di particelle estranee al grasso di cottura infatti il punto di fumo di un grasso si abbassa quando si aumenta la superficie di grasso esposta; in altre parole maggiore è il diametro del recipiente di cottura più basso è il punto di fumo del grasso; quindi, per la frittura, è opportuno usare recipienti di piccolo diametro. Anche le particelle che cadono dentro l'olio di cottura ne abbassano il punto di fumo come si può constatare friggendo più volte nello stesso olio alimenti impanati e infarinati. Bisogna inoltre tenere presente che l'assorbimento di olio da parte del cibo è maggiore quanto più si abbassa il punto di fumo
Tipo di grasso Punto di fumo
Olio di cotone 233
Olio di arachide 198
Strutto 194
Olio di oliva 175
Burro 161
Olio di cocco 138

In particolare è da rilevare che le alte temperature provocano nelle sostanze grasse un danno rilevante dal punto di vista nutrizionale in quanto riducono il contenuto di acidi grassi essenziali e di vitamine liposolubili (A, D, E, K) oltre a diminuirne la digeribilità. Infine, l'assorbimento di grasso durante la cottura è determinato dal tempo di cottura, dalla grandezza del pezzo da friggere e come già detto dall'abbassamento del punto di fumo del grasso usato. Quanto più lungo è il periodo di cottura tanto maggiore è l'assorbimento di grasso anche se ci sono eccezioni: negli alimenti in cui durante la cottura avviene la coagulazione degli ingredienti o la formazione di una spessa crosta di rivestimento si impedisce l'eccessivo assorbimento di grassi anche se la cottura è protratta per lungo tempo. E' però necessario che la temperatura del grasso di cottura sia elevata al momento dell'introduzione dell'alimento in maniera da determinare la precoce formazione della crosta.
Sostanze glucidiche
Le sostanze zuccherine subiscono modificazioni durante i trattamenti termici in base al tipo di zucchero interessato ed al tipo di lavorazione subita. Gli zuccheri semplici durante la cottura tendono a passare nell'acqua di cottura ma portati ad alte temperature tendono alla caramellizzazione. La caramellizzazione è la trasformazione che subisce lo zucchero riscaldato a 170°C , per perdita di acqua dalla sua molecola, in seguito si ha la formazione di prodotti di degradazione che danno luogo ad una massa molle di colorito bruno rossastro che raffreddandosi acquista consistenza vitrea e prende il nome di caramello. Per quanto riguarda l'amido (zucchero complesso) se cotto al calore secco forma una crosta dorata mentre se la cottura dei prodotti amidacei avviene in presenza di acqua a 50- 70°C, l'amido si rigonfia e perde la sua organizzazione molecolare e si ha la gelatinizzazione. L'amido risulta così più facilmente attaccabile dagli enzimi digestivi. Se il composto è successivamente raffreddato in modo rapido si forma un gel che trattiene una grande quantità di acqua; ma se il raffreddamento è condotto in modo lento si ha la ricristallizzazione con esclusione dell'acqua: avviene cioè la retrogradatazione dell'amido. L'amido retrogradato non può essere attaccato dagli enzimi digestivi e passa inalterato nell'intestino dove viene fermentato dalla flora intestinale. Questo processo avviene ad esempio nelle patate cotte e raffreddate a temperatura ambiente, nei fiocchi di mais e nel pane raffermo.
Ciò che facciamo ogni giorno in cucina è regolato dunque da precise regole ed alchimie che in parte conosciamo e in parte impariamo. Ecco perché c'è chi cucina meglio di altri. Non sapendo necessariamente le leggi chimiche e fisiche riesce più brillantemente a fare tesoro delle razioni che avvengono in padella rispettandone modi e tempi.

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