Linee guida 2003, il decimo punto

Cristina Sampiero, N. 12 dicembre 2005

Siamo finalmente arrivati all’ultimo punto delle Linee Guida per l’alimentazione; anche questo si articolerà in più parti per permetterci di analizzarlo in dettaglio. Il titolo già la dice lunga: “La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te”.
Oggi i consumatori sono sempre più attenti alle questioni della sicurezza degli alimenti ed è giusto pretendere un forte impegno da parte del settore produttivo agro-alimentare e da parte degli organismi preposti ai controlli. Bisogna però ricordare che gli alimenti hanno sempre contenuto e conterranno sempre, oltre ai nutrienti, sostanze o agenti potenzialmente tossici. Così, malgrado i numerosi sforzi, non è possibile assicurare il rischio zero, anche se si deve pretendere l’impegno da parte di tutti, per abbassare il rischio al livello minimo tale da garantire una sufficiente sicurezza per il consumo. L’ultimo anello di questa catena è il consumatore, che ha la responsabilità dell’acquisto, del controllo e dell’uso corretto del cibo. Il suo ruolo non è passivo ma attivo. Deve essere consapevole e informato correttamente, imparare a leggere e interpretare le etichette, conoscere il prodotto acquistato e le modalità per conservarlo; sapere come manipolarlo e consumarlo al fine di proteggersi da eventuali rischi. Gli alimenti possono contenere additivi aggiunti intenzionalmente, contaminanti ambientali (metalli pesanti, pesticidi), sostanze tossiche prodotte da muffe (micotossine), residui da trattamenti (produzione, trasformazione e preparazione domestica). La presenza di additivi è regolamentata e controllata dagli Organismi ufficiali. L’etichetta dei prodotti alimentari, a eccezione di alcune bevande alcoliche (vino, birra), riporta nell’elenco degli ingredienti anche gli eventuali additivi (coloranti, conservanti, edulcoranti, ecc.). Sono tutte sostanze ammesse a livello europeo dopo essere state oggetto di studi tossicologici. I limiti imposti dalla legge hanno lo scopo di evitare che, con l’alimentazione abituale, si superino le Dosi Giornaliere Ammissibili (DGA). Tra due prodotti simili il consumatore può decidere di scegliere quello che non contiene additivi, poiché la loro assenza è spesso legata ad un maggior rigore nella scelta di materie prime e garanzia di controllo accurato dell’igiene produttiva. È bene, però, tenere presente che alcuni additivi sono essenziali per conservare le proprietà nutritive o la salubrità di alcuni specifici alimenti: l’aggiunta di antiossidanti (l’acido ascorbico) permette alle marmellate o ai succhi di frutta di conservarsi più a lungo, la presenza dei nitriti negli insaccati inibisce la crescita di vari batteri tra i quali il pericoloso botulino. Anche la presenza di contaminanti negli alimenti è accuratamente controllata. I prodotti agricoli possono presentare livelli più elevati di contaminanti ambientali (metalli pesanti quali piombo, cadmio, ecc.). È però esagerato escludere alcuni cibi dall’alimentazione per paura che siano contaminati, anche se è opportuno, nel caso si abiti in un’area a rischio, non consumare esclusivamente prodotti locali e variare gli alimenti. L’unica eccezione è rappresentata dai frutti di mare, che andrebbero esclusi dall’alimentazione di bambini e donne in gravidanza e allattamento (vedi linea guida “Consigli speciali per gruppi speciali”). I pesticidi sono anch’essi oggetto di numerosi controlli. I risultati dei monitoraggi svolti dai laboratori pubblici del controllo ufficiale confermano che nella stragrande maggioranza dei casi non permangono nei prodotti residui superiori ai livelli massimi consentiti. Questi residui, se presenti, vengono in gran parte eliminati da un accurato lavaggio di frutta e ortaggi, che è bene effettuare anche solo per questioni igieniche. Nel caso dei prodotti biologici, i pesticidi non sono per legge utilizzabili. La contaminazione microbica degli alimenti è un importante problema di sicurezza alimentare, nel quale il consumatore ha un ruolo importante da giocare. Nell’organismo umano, negli animali, nell’ambiente e negli alimenti, sono presenti microrganismi: alcuni sono da considerarsi utili (collaborano ai processi digestivi e sono utilizzati nella preparazione di alimenti come formaggi, yoghurt), altri sono dannosi per la salute dell’uomo; adottare quotidianamente comportamenti corretti ci permette di ridurre il rischio di malattie da essi provocate.
I tre momenti fondamentali in cui il consumatore può quindi ridurre il rischio di contaminazioni microbiche sono l’acquisto, la preparazione e la conservazione degli alimenti.

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