Linee guida: il decimo punto

Cristina Sampiero, N. 3 marzo 2006

Si avvia al termine la trattazione sulla conservazione dei cibi, parte del decimo punto delle linee guida.
I prodotti non deperibili a breve, come pasta, riso, farina e legumi secchi, possono essere conservati a temperatura ambiente in dispensa e hanno una notevole stabilità, a patto che si mantengano: idonee condizioni di aerazione, pulizia e scarsa umidità. Il loro basso contenuto di acqua fa sì che la moltiplicazione dei batteri sia ostacolata. L’umidità penetra più facilmente nelle confezioni aperte, facilitando l’ammuffimento e lo sviluppo di insetti. Chiudere quindi in modo appropriato le confezioni. Per loro natura gli oli non presentano problemi microbiologici; tuttavia, se messi a contatto con l’ossigeno, tendono a irrancidire. È bene quindi conservarli in recipienti chiusi e con la minore superficie possibile esposta all’aria, lontani dalla luce (bottiglie scure) e da fonti di calore. Anche per gli alimenti in scatola esistono alcune accortezze: leggere la data di scadenza, le norme per la conservazione; pulire la parte superiore della scatola metallica in modo da evitare, al momento dell’apertura, contaminazioni degli alimenti. Una volta aperta la scatola, se ne avanza una parte, è bene trasferirla in un contenitore onde evitare il contatto con metallo e aria, e riporlo in frigo. Se all’apertura il prodotto presenta muffe, gas, bollicine, odore o consistenza non proprie, va scartato senza neppure assaggiarlo. Per tutti gli alimenti conservati a livello domestico, non solo per quelli presenti nella dispensa, vale la regola generale di riporre quelli acquistati più di recente dietro o sotto quelli già presenti. Questa accortezza permette di consumare prima gli alimenti acquistati da maggior tempo e ridurre i rischi e gli scarti. Per la conservazione degli alimenti per periodi brevi, il frigo è il luogo più adatto, purché mantenuto pulito, periodicamente sbrinato, con la temperatura intorno a 4/5°C e gli alimenti racchiusi in contenitori o confezioni separate; non deve essere riempito eccessivamente, onde consentire la giusta aerazione e l’omogeneità della temperatura e, per lo stesso motivo, i cibi non vanno appoggiati alle pareti. Rispettare la durata di conservazione delle confezioni chiuse e limitare a qualche giorno quella dei prodotti sfusi o provenienti da confezioni aperte. L’errato uso o il difettoso funzionamento del frigo sono spesso causa di contaminazione dei cibi; è comunque sbagliato riporre un’eccessiva fiducia nelle capacità del frigo di conservare a lungo gli alimenti. È anche indispensabile osservare una corretta disposizione dei prodotti per evitare fenomeni di contaminazione tra cibi. È dunque opportuno mantenere nell’apposito contenitore in basso (temperatura più alta) frutta e verdura, sia per meglio salvaguardarne le caratteristiche nutrizionali sia perché in genere sono gli alimenti più sporchi fra quelli che vengono riposti in frigo (residui di terra, insetti). Subito al di sopra (temperatura più bassa) si possono riporre carne, pesce e formaggi, accuratamente protetti da involucri o contenitori. Nei ripiani più alti è preferibile conservare prodotti come le creme, il latte e la panna. Le uova vanno lasciate nella loro confezione d’acquisto, affinché non entrino in contatto con altri alimenti e si possa sempre leggere la data entro cui è preferibile consumarle.
Il congelatore, con temperature di -18°C (tre o quattro stelle), è un ottimo alleato per conservare gli alimenti per periodi più lunghi. Va ricordato che il congelatore non bonifica, ma semplicemente blocca la crescita dei microrganismi, se la temperatura è mantenuta costante. I prodotti surgelati non sono eterni e va controllata la scadenza. Se si congela un alimento in casa, occorre farne piccole confezioni, scrivendoci sopra la data. Per scongelare un prodotto il metodo migliore è, se possibile, cuocerlo direttamente in acqua già bollente o in un tegame ad alta temperatura (si forma così uno strato protettivo intorno all’alimento). Se si tratta di un prodotto a base di carne o pesce crudo, bisogna fare attenzione a che la cottura sia completa. In alternativa, i prodotti vanno scongelati dentro al frigo, tirandoli fuori dal congelatore la mattina per la sera o la sera per la mattina, oppure nel forno a microonde o anche (se in confezioni impermeabili) in acqua corrente fredda. Non è opportuno scongelare prodotti, specie se di origine animale, a temperatura ambiente o a bagno in acqua.

Il frigorifero
Il frigorifero è l'elettrodomestico più usato. Rimane acceso giorno e notte ed è uno dei più indispensabili oggetti casalinghi. Come tutte le cose va curato e soprattutto usato in maniera corretta, cosa che poche persone fanno.
L'acquisto.
Se il nostro problema è lo spazio non c'è di che preoccuparsi: ormai i frigoriferi si trovano in tantissime dimensioni. Piuttosto è importante la qualità dei materiali usati per la costruzione, infatti se la plastica usata è molto porosa tenderà a trattenere più sporco e più batteri.
Attenzione anche alla resistenza della plastica stessa usata per i vari cassetti e ripiani: se troppo fine rischia di rompersi.
La cosa migliore è affidarsi a un frigorifero No Frost, uno di quelli che non fa brina. In questo tipo di frigorifero i cibi si conservano meglio, data la diversità di "clima" tra i vari reparti, infatti nel ripiano dei formaggi e della carne si può avere aria più secca e nel ripiano delle verdure un clima leggermente più umido.
Collocazione.
Il frigorifero va messo dove non c'é la luce diretta del sole e lontano dalle fonti di calore. Non va mai appoggiato alla parete perché le griglie devono avere il giusto ricambio d'aria, pena il surriscaldamento e la possibile rottura del motore nella stagione calda. La giusta distanza è 10 cm.
Il pavimento su cui appoggia il frigo deve essere in piano per non danneggiare la porta e per essere sicuri che si chiuda bene.
Uso.
Pulire il frigo almeno una volta all'anno con i prodotti consigliati sul libretto di istruzioni dell'elettrodomestico.
Evitare di lasciare che la brina diventi più spessa di 5 mm; potrebbe danneggiare il frigo, nonché variare la temperatura fungendo da isolante termico.
Sui ripiani della frutta e della verdura conviene mettere della carta assorbente perché l'umidità non danneggi gli altri cibi.
Le guarnizioni del frigo devono essere sempre pulite e dove presentino delle crepe, si può tentare di ripararle con il calore prodotto da un accendino messo alla distanza necessaria a fondere la gomma.
Qualche consiglio.
Zucchero e caffè se messi in frigo si mantengono meglio. Il caffè messo in un barattolo ermetico e tenuto in frigo, trattiene tutto il suo aroma. Lo zucchero se tenuto fuori dal frigo soprattutto d'estate perde le sue proprietà, specie se si tratta di zucchero di canna.
I cibi cotti devono essere mangiati il prima possibile, perché di ora in ora i batteri proliferano modificando le proprietà del cibo stesso con la possibilità che faccia male al nostro organismo.
È buona abitudine avvolgere i cibi nella pellicola trasparente per evitare che si trasmettano gli odori, cosa poco piacevole soprattutto se nel frigorifero c'é del pesce o del melone.

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