Allergie e raccomandazioni dietetiche

Cristina Sanpiero, N. 5 maggio 2000

Una reazione allergica di natura alimentare può verificarsi dopo pochi minuti ma anche dopo molte ore dall'ingestione del cibo. Possono essere coinvolti uno o più organi: la cute, il tratto gastrointestinale, il sistema respiratorio. La reazione allergica più pericolosa è la crisi anafilattica che può interessare tutto l'organismo. Fortunatamente una reazione di questo tipo legata al cibo è assai rara.
La diagnosi di allergia alimentare richiede l'identificazione del cibo in causa, la prova che questo sia responsabile di una reazione allergica e la verifica di un coinvolgimento immunologico. Una volta diagnosticata l'allergia e identificato l'allergene responsabile, la terapia è l'esclusione della dieta dall'alimento in causa.
I cibi che più frequentemente sono implicati sono il latte, le uova, le arachidi, la soia, il grano, il mais, il pesce, i molluschi.
Un fattore ancora in fase di studio è l'effetto della cottura e dei vari trattamenti alimentari sugli allergeni. Sebbene alcuni allergeni, come ad esempio quelli presenti nella mela, vengano distrutti dalla cottura, i più comuni non sembrano subire alcuna modificazione dalla denaturazione causata dalle alte temperature. Tali trattamenti non influenzano l'allergenicità della maggior parte degli alimenti. Tuttavia alcune persone riferiscono sintomi allergici dopo aver ingerito un cibo crudo ma non cotto e viceversa.
Chi è allergico deve tenere presente due fattori molto importanti. Il primo è che l'allergene può essere nascosto come ingrediente in altri cibi e questo si verifica specialmente per i cibi pronti e per quelli in scatola che contengono ingredienti multipli. Il secondo è che quando il cibo incriminato viene escluso dalla dieta sono eliminati anche importanti nutrienti.
Quindi risulta fondamentale una corretta educazione alimentare che insegni, al soggetto allergico ed ai familiari, ad interpretare correttamente le indicazioni riportate sulle etichette degli alimenti e a valutare se l'apporto alimentare è sufficiente a coprire le necessità nutrizionali.

Allergia alle uova
L'uovo è un cibo comunemente utilizzato anche come ingrediente in molti alimenti: l'albume contiene allergeni che possono causare sensibilizzazione. La ovoalbumina, l'ovotransferrina e l'ovomucoide. Tuttavia alcuni anticorpi possono anche essere diretti contro le proteine del tuorlo quindi chi è allergico farebbe bene ad evitare sia albume che tuorlo.
L'uovo contiene le seguenti vitamine: vitamina B12, folati, biotina, acido pantotenico, riboflavina e selenio. L'esclusione dell'uovo dalla dieta non induce una carenza di queste vitamine dal momento che le uova non rappresentano una grossa parte dell'apporto nutritivo totale dell'individuo. Tuttavia una notevole varietà di alimenti preparati contiene uova.
Eventualmente può risultare utile l'assunzione periodica di integratori vitaminici e di oligoelementi.

Allergia al pesce, ai molluschi e ai crostacei
Il pesce è l'alimento più comunemente in grado di causare reazioni allergiche negli adulti.
I soggetti allergici ad un certo tipo di crostaceo dovrebbero evitare l'assunzione anche di altre specie a causa della possibile sovrapposizione di reattività, dimostrata frequentemente con test cutanei o radio-allergometrici (RAST).
Il pesce rappresenta una fonte di proteine ad alto valore biologico così come di altri nutrienti chiave quali la niacina, il fosforo, il selenio, la vitamina B6, la B12, il ferro, il magnesio ed il potassio. Questi nutrienti sono anche disponibili in molti altri cibi e per questo motivo l'esclusione del pesce dalla dieta generalmente non ne influenza le qualità nutrizionali.
Normalmente il pesce non è un componente di altri alimenti e per questo motivo è relativamente semplice evitarlo.

Allergie al latte
Può essere causata da una o più proteine presenti nel latte. Quelle del siero e la caseina sono le proteine che giocano un ruolo di primaria importanza nelle reazioni allergiche. Si ritiene comunemente che il trattamento con calore ne riduca l'allergenicità ma ciò non è vero in quanto i suoi allergeni sono stabili alle alte temperature. L'allergenicità al siero può essere ridotta con altissime temperature (110 - 115° per almeno 30 minuti) tuttavia con tale metodica vengono drasticamente intaccate le qualità nutrizionale.
Il latte vaccino è una delle maggiori fonti di vitamina B12, vitamina D, riboflavina, acido pantotenico, e minerali quali calcio e fosforo. Coloro che devono eliminare il latte devono imparare a consumare altre fonti di questi nutrienti o integratori. Poiché senza latte e derivati è difficile coprire i fabbisogni quotidiani di calcio è bene prevedere una sua supplementazione.
Può essere relativamente semplice eliminare il latte come tale dalla dieta ma non è così semplice quando si acquistano prodotti pronti. Di seguito vengono riportati alcuni termini presenti sulle etichette dei preparati alimentari che indicano la presenza di latte: burro, aromi artificiali al burro, siero di latte,caseina o caseinati, formaggio, panna, caglio, latte in polvere, lattoalbumina, lattosio, siero di latte compreso quello senza lattosio, yogurt, colorante al caramello, aromi al caramello, aromi naturali.

Allergia alla soia e alle arachidi
Le arachidi e i semi di soia sono legumi ma un allergia a questi non significa dover eliminare anche tutti gli altri legumi. La soia fornisce calcio, folati, ferro, magnesio, fosforo, vitamina B6 e zinco. A causa dell'utilizza sempre più diffuso della soia in molti prodotti l'eliminazione di tutti questi cibi può causare squilibri nutrizionali.
La maggior parte degli oli di arachidi raffinati non è allergenica poiché le proteine vengono rimosse durante la preparazione. Tuttavia l'olio di arachidi spremuto a freddo può contenere proteine e causare allergia.
I semi di soia ed altri prodotti della soia sono frequenti nei cibi pronti e per questo è più difficile evitarli quindi può essere un problema mangiare al ristorante. L'ingrediente denominato "proteine vegetali idrolizzate" normalmente indica la presenza di soia.

Allergia al frumento
Il frumento è considerato potenzialmente allergenico. La gliadina, una sua proteina, è anche responsabile della celiachia. Il frumento è fonte di vitamine quali tiamina, niacina, riboflavina, folati, magnesio, molibdeno, potassio, ferro e selenio.
Il grano è il principale ingrediente della maggior parte degli alimenti cotti al forno, dei crackers, dei cereali, della pasta. Poichè questi alimenti sono molto presenti nella alimentazione quotidiana diventa difficile continuare nel tempo una dieta che escluda il frumento. Deve essere incoraggiata la sostituzione con altri cereali come l'orzo, il mais, l'avena, la segala, il riso in modo da introdurre una fonte similare di nutrienti. Ma è bene sapere che certi alimenti che utilizzano questi cereali possono aver subito delle aggiunte di frumento o di glutine per migliorarne la consistenza. Bisogna quindi controllare attentamente le etichette. Altre farine alternative di singolo cereale sono il grano saraceno, le noci, le farine di semi, o di fagioli, la farina di patate, e la farina di soia. Una fonte di alimenti senza frumento sono i prodotti speciali privi di glutine. Bisogna evitare birra, gin ed alcuni tipi di whisky.

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