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La prova del cuoco
Cristina Sampiero, N. 5 maggio 2006
Siamo finalmente arrivati alla fine del lungo viaggio all’interno delle “Linee guida per una sana alimentazione italiana” redatte dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN).
Dieci punti che abbiamo tentato di analizzare nel dettaglio, perseguendo l’intento primario che ha portato alla loro redazione, che è quello di "…fornire al consumatore una serie di semplici informazioni e indicazioni per mangiare meglio e con gusto, nel rispetto delle tradizioni alimentari del nostro Paese, proteggendo contemporaneamente la propria salute (…) destinatario e ragion d’essere delle Linee guida è quindi l’universo dei consumatori, al quale le Direttive sono indirizzate e dal quale devono poter essere agevolmente comprese e utilizzate, per realizzare un’alimentazione sana ed equilibrata, garantendosi più benessere e salute senza dover mortificare il gusto e il piacere della buona tavola…".
Come annunciato nel numero precedente, si era tralasciata l’analisi del punto quarto dei box riassuntivi (anche se accennata) per dargli il necessario risalto in un numero dedicato.
Trattasi, infatti, delle tecniche di cottura e delle conseguenti modificazioni nutrizionali; per una più immediata comprensione se ne riporta il box così come nell’edizione originale.
| Tecniche di cottura |
Temperatura raggiunta |
Aspetti igienici |
Aspetti nutrizionali |
| Lessatura |
100 (120*) °C |
Distruzione di tutti i batteri patogeni ma non delle spore né di tutte le tossine.** |
Nei vegetali parziale perdita di sali minerali e vitamine nel liquido di cottura. Permette di condire a crudo. |
| Cottura a vapore |
< 100 °C |
Distruzione di tutti i batteri patogeni ma non delle spore né di tutte le tossine.** |
Minore perdita di sali minerali e vitamine rispetto alla lessatura. Permette di condire a crudo. |
| Cottura al forno tradizionale |
180-220 °C |
Rapida sterilizzazione in superficie, con distruzione di tutti i batteri patogeni e delle spore e in attivazione di tutte le tossine batteriche. *** |
Permette un uso ridotto di grassi. |
| Cottura alla griglia/piastra |
> 200 °C |
Rapida sterilizzazione in superficie, con distruzione di tutti i batteri patogeni e delle spore e inattivazione di tutte le tossine batteriche. |
Nelle parti superficiali, se carbonizzate, formazione di agenti cancerogeni. Permette di eliminare l’uso di grassi da condimento. |
| Frittura |
> 180-190 °C |
Rapida sterilizzazione in superficie, con distruzione di tutti i batteri patogeni e delle spore e inattivazione di tutte le tossine batteriche. |
Il prodotto assorbe molto olio ed è quindi molto ricco di grassi. Con le alte temperature, l’olio si degrada con sviluppo di sostanze nocive.**** |
* In pentola a pressione
** Per le ricette che contengono uova, carne e pesce, in caso di lessatura il tempo d’ebollizione dell’acqua non dovrebbe essere inferiore a 10 minuti; in caso di cottura a vapore, i tempi di esposizione al vapore acqueo devono essere più lunghi, in proporzione alla dimensione e al tipo di prodotto.
*** Se il tempo di cottura non è adeguato alle dimensioni dell’alimento in modo da assicurare una cottura completa fino al cuore del prodotto, c’è il rischio che le parti interne non vengano risanate.
****È importante non riutilizzare l’olio di frittura.
Scopo del box protagonista di questo breve articolo è quello di sottolineare l’importanza fondamentale di imparare ad usare gli alimenti disponibili nel modo più corretto, ed è proprio per questo, lo ribadiamo, che sono state predisposte le Linee guida. In quest’ottica anche il settore della ristorazione collettiva può svolgere un ruolo di particolare importanza, sia producendo e distribuendo pasti nel rispetto delle indicazioni delle Linee Guida, sia diffondendo ai propri utenti un’informazione alimentare coerente con i principi contenuti nelle stesse Direttive.
Concludiamo quindi la lunga trattazione con un appello rivolto sì al consumatore finale come singolo individuo, ma anche, appunto, agli addetti alla ristorazione su piccola o grande scala che, con il loro operato, possono produrre e distribuire cibi preparati con sapienza e coscienza “condendo” con un pizzico di attenzione nutrizionale le loro creazioni per renderle migliori e contribuire essi stessi alla prevenzione di buona parte delle patologie in cui è riconosciuta anche una componente alimentare.
Infine, ricordiamo ancora una volta che i più curiosi possono leggere la versione integrale delle Linee Guida sul sito internet www.inran.it che è stato fonte primaria di tutta la nostra trattazione.
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