C’è lievito e lievito

Cristina Sampiero, N. 8/9 agosto/settembre 2006

A fronte del minor tempo dedicato alla preparazione dei cibi casalinghi si osserva oggi una riscoperta della cucina “della nonna”, che sicuramente non aveva a disposizione i nostri potenti mezzi, ma non mancava di amore e fantasia.
Quando si parla di lievito, si fa spesso riferimento al “panetto” di lievito di birra, dimenticando o ignorando molti altri prodotti.
Il lievito chimico, è una polverina bianca, spesso aromatizzata alla vaniglia, composta da una o più sostanze chimiche, che mescolate ad un impasto liberano gas, che in generale è CO_ (anidride carbonica) oppure ammoniaca o alcool etilico.
La formazione del gas è rapida, dovuta al contatto con l’umidità dell’impasto, e non molto efficace. Quindi per avere un buon risultato si deve aggiungere questo lievito subito prima di infornare, mescolando bene e rapidamente. Il calore del forno completa il fenomeno lievitazione, espandendo ulteriormente il gas e imprigionandolo definitivamente nell’impasto con la cottura.

Lievito di birra: la lievitazione biologica, di cui fa parte il lievito di birra, è certamente la più complessa, poiché sono coinvolti organismi microscopici vivi. Ma chi sono questi microbi che ci preparano delizie come pizza e brioches? Si tratta di microrganismi di diverse specie e forme, funghi composti da una sola cellula che compiono una fermentazione alcolica, cioè per il loro nutrimento utilizzano gli zuccheri trasformandoli in anidride carbonica e alcool etilico.
Sono chiamati genericamente “lievito di birra” perché originariamente si ottenevano grosse quantità di questi funghi con la fermentazione del mosto della birra; oggi si producono da colture di ceppi selezionati e sono messi in vendita compressi sotto forma di cubetti da 25 g, che si conservano in frigorifero.
Il lievito di birra è dotato di un grande e rapido potere fermentativo ma soprattutto, trattandosi di grandi quantità di cellule uguali, è costante nella resa, rendendo possibile la standardizzazione e la ripetitività delle ricette più complesse.
In commercio è possibile trovare anche una forma disidratata di lievito di birra, chiamato lievito secco, che si acquista in bustine, e deve essere attivato prima dell’uso con l’aggiunta di acqua e zucchero.

Lievito naturale: se i lieviti biologici più conosciuti sono i saccaromiceti, i più antichi sono certamente un gruppo eterogeneo composto da batteri lattici, bacilli fermentanti e i soliti saccaromiceti, chiamati genericamente lievito naturale o pasta madre o lievito acido. L’aggettivo “naturale” deriva dal fatto che questi batteri e funghi si trovano normalmente in ogni superficie e crescono spontaneamente su un impasto di semplice acqua e farina lasciato all’aria, a temperature sopra i 20°C, mentre “acido” si riferisce alla fermentazione operata dai batteri lattici, che oltre al gas producono acidi organici (lattico e acetico) al posto dell’alcol etilico.
Gusto e digeribilità: la fermentazione del lievito di birra, oltre a trasformare gli zuccheri in alcol, produce una parziale rottura dell’amido e un’importante serie di enzimi e vitamine (quali B1, B2, B6, PP e acido pantotenico) fondamentali per la digeribilità, il colore e il sapore del prodotto finito. Riguardo alla digeribilità è importante ricordare che anche per questi lieviti rapidi è comunque fondamentale il fattore tempo: la pizza sarà certamente molto più digeribile se fatta lievitare per almeno due ore piuttosto che per 30 minuti, indipendentemente dal condimento.

Farsi il lievito naturale
Seguire la ricetta con amore e pazienza è un requisito fondamentale (proprio come faceva la nonna!). In una ciotola capiente e pulitissima versare 250 g di farina, aggiungere un cucchiaino di miele, due cucchiai da minestra di yogurt bianco e tanta acqua (possibilmente oligominerale) tiepida fino a ottenere un impasto non appiccicoso, che lascerete riposare coperto da un canovaccio pulito di cotone o lino, in ambiente tiepido (circa 20-22°C). Dopo circa 24 ore impastare nuovamente con altra acqua e farina e lasciare riposare. Controllare di frequente e annusare bene: appena il volume è raddoppiato e comincia a profumare di lievito acidulo, il vostro lievito naturale è pronto da usare. A questo punto lo potete usare come lievito (200 grammi per chilo di farina), oppure avvolgere in un cellophane e mettere in frigorifero per 4-5 giorni.
Passato questo tempo, ricordatevi che è vivo e dategli da mangiare, rimpastandolo con acqua e farina e lasciandolo almeno 4 ore a temperatura ambiente prima di rimetterlo al fresco.

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