Riscopriamo il tonno (prima parte)

Cristina Sampiero, N. 10 ottobre 2006

Considerando che saranno tanti gli italiani desiderosi di tornare in forma dopo le vacanze, ecco che il tonno ritrova il suo posto sul palco d’onore dei cibi pregiati.
Un tempo si diceva tonno, e la mente correva a quelle scatolette, perfette per arricchire la pasta, un’insalata, oppure un panino. Nell’ultimo decennio, però, se n’è verificata un’esaltazione, dovuta ai ristoranti giapponesi in Italia. Ma la cucina mediterranea, più che mai in auge, si è ispirata al tonno con un’apertura ben diversa dal passato, proponendolo crudo in tartare o carpaccio, legandolo a soia o zenzero, utilizzando i suoi filetti nelle preparazioni più originali. Del resto, il tonno al di là delle varietà (rosso, pinna gialla, ala lunga, tonnetto e tombarello) non solo è amatissimo dagli chef per la sua versatilità, ma soddisfa le esigenze nutrizionali per le sue caratteristiche.
Il contenuto in proteine è elevato: 17-21% e il valore biologico di queste proteine è equivalente a quello delle carni animali in quanto ricche di aminoacidi essenziali. Il muscolo del tonno è caratterizzato da fibre corte, con poco tessuto connettivo e perciò è particolarmente indicato per chi ha bisogno di cibo nutriente, di sapore gradevole e di facile digeribilità.
Nel grasso del tonno (8,1 g %) sono abbondantemente presenti gli acidi grassi polinsaturi (3,2 g %) che grazie al loro basso punto di fusione svolgono per l’animale la funzione di antigelo stante la bassa temperatura dell’habitat e per noi, che ci cibiamo del tonno, fanno di questo alimento un cibo prezioso. Proprio ad una particolare famiglia di acidi grassi polinsaturi, denominati omega 3, viene attribuita l’azione preventiva nei confronti delle malattie cardiovascolari.
È da tener presente che il pesce ha in media un contenuto di grasso inferiore a quello delle carni degli animali da macello (20% circa) e che gli acidi grassi polinsaturi sono presenti in questi animali in quanto si nutrono di alghe. Il contenuto di colesterolo è di circa 70 mg % anche nel tonno e l’apporto energetico è nel complesso di 160 kcal/100 g di prodotto fresco.
Le carni del tonno sono un’ottima fonte anche di micronutrienti; per le sostanze minerali è buono l’apporto di calcio (Ca: 38 mg %), fosforo (P: 264 mg %) e selenio (Se: 0,11 mg %); anche il rame (Cu), il magnesio (Mg), il ferro (Fe) e lo iodio (I) sono presenti in quantità significative; in genere 150 g di tonno forniscono Se e I in quantità sufficienti a soddisfare il fabbisogno giornaliero di un adulto. Il contenuto vitaminico è consistente per le vitamine B1, B2, B12 e PP, ma il tonno è un importante e quasi esclusivo vettore di vitamine A e D presenti come tali nel fegato e non nella forma di provitamine come negli altri alimenti.
Il discorso cambia quando si parla di tonno sott’olio: apporta da 260 a 300 kcal per 100 g, anche se sgocciolato, quindi il doppio di quello fresco. Allo stesso modo, non si discute il sapore particolare di quello in salamoia, ma per l’elevato contenuto di sale va mangiato solo in rare occasioni.
Oltre alla polpa vera e propria che viene utilizzata per le preparazioni più raffinate e i vari crudi, dal tonno fresco si ricavano altre cinque specialità. La bottarga, che deriva dalle ovaie del pesce, e diventa un ottimo condimento per la pasta. Poi c’è il lattume (ossia le gonadi) da consumare fresco all’antipasto e il musciame che, simile al filetto, viene trattato e salato come i salumi per essere servito poi a fette. Infine c’è il cuore salato ed essiccato e le budelle essiccate, paragonabili alla trippa, stufate in casseruola con patate e cipolla.
E quello in scatola?
Non è un caso che l’oscillazione dei prezzi del tonno sia altissima. Questo vale per il tonno in scatola dove finisce la polpa delle parti più diverse e di almeno quattro varietà. Come riconoscere la qualità? Intanto dalla vista: se si presenta in pezzi interi bene, se in piccoli frammenti meno (sono residui della lavorazione e non parti vere); il colore deve essere chiaro e non tendente al bruno e, infine, sicuro indice di qualità è il fatto che schiacciando il tonno con la forchetta, deve prima uscire l’olio e in ultimo, un po’ d’acqua. (… continua)

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