L’altra faccia del vino (parte prima)

Cristina Sampiero, N. 12 dicembre 2006

Negli anni precedenti mi è già capitato di parlare di vino ma l’occasione della recente vendemmia dei mesi scorsi è una ghiotta occasione che è un peccato perdere… Ecco perché affronterò ancora l’argomento anche se…da un altro punto di vista.
Come “servire il vino”, è importante come saper riconoscere un Chianti da un Chianti Classico o del trovare un bianco ideale per un fritto misto. Non ha senso acquistare una buona etichetta e offrirla agli ospiti a una temperatura sbagliata o nel bicchiere meno adatto.
Senza diventare fanatici è sicuramente divertente seguire alcune regole per valorizzare una buona bottiglia.
Temperatura fresca, buio, buona umidità, assenza di odori sono fondamentali. La temperatura che deve essere bassa e soprattutto costante: i valori di riferimento sono di 12-14 gradi per i bianchi e 16-18 per i rossi. L’umidità ha un’importanza sensibile: compresa tra il 65 e il 75% è considerata ottimale, il tappo rimane elastico e impedisce all’aria di entrare ossidando il vino. Detto questo, si capisce perché è consigliabile tenere meno possibile il vino in casa prima di consumarlo. Per le bottiglie meno pregiate, l’importante è tenerle lontane da fonti di calore e da sbalzi improvvisti di temperatura. Per le grandi bottiglie si può provare ad allestire uno spazio attrezzato con dei pannelli isolanti.
Nel caso dei vini bianchi e delle “bollicine” è scontato che vadano serviti freschi. Per quanto da alcuni criticata mezz’ora di freezer non crea alcun danno ai vini, fermo restando che il classico secchiello con il ghiaccio è sempre meglio.
Per i rossi non cadete nell’errore di proporli molto caldi. Meglio sempre rischiare di servirli a qualche grado in meno (si riscalda nel bicchiere) piuttosto che a più di 20 gradi.
E il bicchiere? Secondo gli addetti, ce ne vorrebbero otto:

• la flute classica per spumanti e champagne;
• la flute più panciuta per le “bollicine” millesimate;
• la coppa per gli spumanti dolci come il Moscato;
• il tulipano classico per i vini bianchi;
• il tulipano più svasato per i bianchi strutturati, i rosati e volendo anche i rossi giovani;
• il ballon classico per i rossi di corpo e di medio invecchiamento;
• il ballon ampio per i rossi invecchiati;
• il tulipano piccolo e leggermente svasato per i vini dolci e i passiti.

La forma del bicchiere non è un fatto secondario ma neppure l’aspetto fondamentale: un buon vino resterà tale in un bicchiere sbagliato, uno mediocre non si esalterà in quello giusto. Anche in questo caso un buon compromesso può risolvere limitandosi a tre tipologie: un calice a tulipano di media grandezza (bicchiere “universale” per ogni genere di vino), un ballon mediamente ampio per bianchi e rossi di particolare pregio e la flute per le bollicine.
Anche il cavatappi non ha bisogno di tante storie: ottimo è il semplice attrezzo del sommelier con spirale centrale e levetta superiore che va bene per tutti i vini giovani come per quelli maturi ma la spirale centrale deve essere a sezione tonda e non acuta perché la filettatura tagliente dei cavatappi “a omino” rovina spesso anche il sughero più giovane e resistente.
E infine aprire prima e decantare si o no?
Non ci sono anche in questo caso regole ferree ma togliere il tappo con largo anticipo serve a poco in quanto la quantità di vino che si ossigena attraverso il collo è minima. Allora meglio versare un generoso bicchiere e ampliare la superficie a contatto con l’aria.
Per ottenere un buon risultato, conviene stappare tra i 30 e i 60 minuti prima del servizio e decantare ha un suo indubbio fascino e fa atmosfera. In realtà, decantare è un’operazione da valutare; ci sono infatti due controindicazioni: l’aumento della temperatura del vino con la conseguente impossibilità di raffreddarlo nuovamente e il pericolo di rovinare i vini lungamente invecchiati. Non sono malattie da sommelier: il violento contatto con l’aria provocato dalla scaraffatura può effettivamente danneggiare i sottili equilibri su cui si reggono vini di venti anni e oltre. Decisamente meglio quindi versarli in un bicchiere ampio e lasciare piano piano che il vino prenda confidenza nel nuovo ambiente.
Dopo questa divertente chiacchierata sulla “filosofia” e sui riti che ci possono essere dietro ad un semplice bicchiere di vino è impossibile per me non proporre, nel prossimo numero, pur rischiando un’accusa di “impertinenza” (…ma non ditelo a nessuno) una chicca letteraria o, per meglio dire, una vera e propria opera d’arte in materia di vino composta dal grande maestro Fortunato Depero su commissione dei Fratelli Folonari negli anni ‘30.(…continua)

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