Sua maestà il tartufo di alba

Cristina Sampiero, N. 4 aprile 2007

Sono davvero tanti i cibi che madre natura mette a disposizione per sfamarci e, sempre più spesso, per deliziare la nostra gola.
Sicuramente ha un posto d’onore il tartufo.
Prodotto tipico albese, il tartufo è un fungo a forma di tubero che vive sottoterra.
Diversi sono i tipi di tartufo: il "Magnatum pico" comunemente conosciuto come tartufo bianco, il"Melanosporum Vit" (il tartufo nero), l'"albidum" (il bianchetto), l'"aestivum" (lo scorzone) ed il "brumale" (tartufo invernale).
Il tartufo nasce e cresce in prossimità delle radici degli alberi, in particolare ama il pioppo, il tiglio, la quercia ed il salice, e può considerarsi un parassita. Vive in simbiosi con la pianta che lo "ospita" tanto che il colore, il profumo ed addirittura il sapore dipendono direttamente dal tipo di albero col quale il tartufo nasce e cresce. Anche la forma è determinata da fattori esterni, ma questa volta è il terreno che, a seconda della sua friabilità, condiziona il tubero, più il terreno è soffice e più il tartufo si presenterà liscio e perfetto.
La determinazione delle diverse specie di tartufi è basata sulla forma, sulla dimensione, sul colore, sulle ornamentazioni del peridio, sull’aspetto della gleba, sul profumo e sul sapore.
In Italia si raccolgono una decina di specie di tartufi, tra queste la più pregiata è il tartufo Bianco d’Alba o d’Acqualagna o Bianco pregiato che ha sempre mantenuto il primato, oltre che sulla tavola, anche sui prezzi.
Come abbiamo già detto il tartufo vive sotto terra e l'unica possibilità di portarlo alla luce per il cercatore è quella di stringere un'alleanza con un cane dal fiuto finissimo e per questo particolarmente addestrato a riconoscere l'intenso aroma del tartufo.
Viene denominato "tartufaio" colui che "armato" di cane, esperienza ed un po' di fortuna si prodiga nella ricerca del prezioso tubero.Il tartufaio deve possedere un tesserino di riconoscimento che lo abilita alla ricerca nei luoghi in cui è consentita. Il tartufaio deve agire nel rispetto della natura circostante e delle proprietà altrui. Quando il fedele compagno fiuta il tartufo nel punto in cui è nascosto,il tartufaio, con uno zappino, comincia a scavare fino a quando trova il tartufo.
In seguito il tartufaio deve rimettere a posto le zolle di terreno che ha rimosso. Per un esperto tutte queste operazioni sono scontate anche perché chi pratica questo lavoro non vuole lasciare tracce del suo passaggio.
Piccolo o grande che sia, il Tartufo Bianco, deve essere ripulito accuratamente dai residui di.
Per la pulizia non si deve usare mai l'acqua, che ne rovinerebbe irrimediabilmente la consistenza e il profumo, ma soltanto uno spazzolino di media durezza e un panno asciutto. Si procederà poi a tagliarlo in sottili e profumatissime lamelle, tramite l'apposito "taglia-tartufi”, direttamente sul piatto di portata. Mai tagliare il tartufo prima di utilizzarlo: molto del suo profumo e del gusto andrebbero infatti dispersi.
Il Tartufo, non deve mai essere abbinato a piatti troppo elaborati, ricchi di condimenti e salse varie: le sue straordinarie prerogative d'aroma verrebbero infatti mortificate ed "annegate" da un eccesso di sapori. Due semplici uova al tegamino, sono il modo più veloce e sorprendente per gustare il tartufo.
Notevole anche l'abbinamento con carne cruda di vitello tagliata a fette sottilissime o tritata, condita semplicemente con sale ed un filo di ottimo olio d'oliva extravergine.
Ottimo anche l'abbinamento tartufo e Fonduta, una specialità tipica dell'antica tradizione piemontese, ottenuto dalla Fontina, formaggio di latte intero vaccino della Valle d'Aosta che si fonde facilmente (di qui il nome fonduta), sapido e profumato: può essere servito sia come antipasto che come secondo piatto.
Le altre portate che il tartufo e'in grado di esaltare sono i primi piatti.
E' opportuno sempre privilegiare, per una generosa grattata, pasta fatta in casa, meglio se a base d'uovo, condita semplicemente con burro. In questo modo le qualità organolettiche del tartufo si esprimeranno al meglio.
I risotti sono altri piatti assolutamente consigliabili per essere arricchiti dal tartufo. Il matrimonio è infatti tra i più riusciti, a patto che il riso, non sia già condito da troppi ingredienti, come ad esempio la panna, che mortificano le qualità del tartufo. Se possiamo dare comunque un utile consiglio ai consumatori, è di non voler abbinare a tutti i costi, avendone a disposizione, il Tartufo Bianco d'Alba a tutti i piatti di portata. Molto meglio gustarlo in abbondanza su uno solo, in grado di esaltarne le inimitabili caratteristiche.

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